Analisis de alimentos

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS:
Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:
Es la ciencia que se encarga de estudiar ygarantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos. Y el desarrollo de nuevos productos.
CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LOS PELIGROS POTENCIALES EN LOS ALIMENTOS
Identificación de los peligros y evaluación de su severidad y riesgo
Peligrosfísicos: vidrios, piedras, huesos, espinas, etc.
Peligros químicos: sustancias agregadas directa o indirectamente, como agroquímicos, metales (plomo en hortalizas cultivadas cerca de carreteras), aditivos no autorizados o por encima del límite permitido, antibióticos, hormonas, tóxicos naturales (ej. histamina), etc.
Peligros biológicos: bacterias, hongos filamentosos, virus, parásitos y las sustanciastóxicas que algunos de ellos pueden producir.
Los peligros de tipo biológico son de índole tan variada que pueden clasificarse en tres grupos:
* Severos o graves: son causados por ejemplo por: Clostridium botulinum, Shigella disenteriae, Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis A y E

* Moderados: con riesgo de infección generalizada, son causados por ejemplo por: Listeriamonocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli enterovirulenta

* Moderados o leves: con infección localizada, son causados por ejemplo por: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus

* Virus: (como el arriba mencionado de la hepatitis A y E):
- son todos de origen entérico
- no se multiplican en el alimento
- la dosis infectiva mínima es baja- los alimentos involucrados son múltiples además del agua.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y toxiinfecciones alimentarias
Enfermedades transmitidas por alimentos: síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. El 95% de las ETA son deorigen biológico. Dentro de estas, 90% de los casos corresponden a agentes bacterianos, 4% a agentes virales y solo 1% a agentes parasitarios. Esta mayor significación de las ETA de origen biológico microbiano justifica detenerse más en este punto.
Toxiinfecciones alimentarias: ETA producidas por la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en alimentos que al ser consumidos provocansíntomas como: náuseas, vómitos, etc.
Estas enfermedades pueden clasificarse como:
* Infecciones:
Son causadas cuando los microorganismos se ingieren junto con el alimento e invaden y se multiplican en la mucosa intestinal u otros tejidos.

* Intoxicaciones:
Son causadas por la ingestión de la toxina preformada en el alimento.
Las manifestaciones van desde ligero malestar hastareacciones graves e incluso muerte, dependiendo del agente biológico y la dosis mínima infectiva, es decir, el menor número de células capaz de provocar síntomas en individuos sanos (3).
Mecanismos de acceso de los microorganismos a los alimentos
Es necesario conocer y controlar los mecanismos de acceso de los microorganismos al producto:
Materias primas
Son fuente de contaminación microbiológica.Los alimentos, ya sean naturales o procesados, están expuestos al ataque por microorganismos.
Los tejidos vivos y sanos (animales y vegetales) son estériles y resistentes al ataque de microorganismos. Pero, una vez que el animal ha muerto o que el vegetal ha sido cosechado, se transforman en medios de cultivo aptos para el desarrollo de una flora microbiana de lo más variada. La inadecuada...