analisis de alimentos


Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) aplicado al estudio del aroma de los vinos gallegos
[Quantitative Descriptive Sensory Analysis applied to the study of Galician wines arom]
Mar Vilanova de la Torre 
Misión Biológica de Galicia (CSIC) PO BOX 28, 36080. Pontevedra. Galicia.
El análisis sensorial ha sido definido como un método científico utilizado para medir, analizar einterpretar respuestas a productos como son las percepciones por medio de los sentidos vista, olfato, gusto, tacto y oído.1
Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA)
El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en inglés) puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminología propia que lo defina.2 El QDA se utilizapara obtener los principales atributos sensoriales de un vino. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes vinos como chardonay,3 semillon y sauvignon blanc,4cabernet sauvignon,5 shiraz,6 y touriga nacional.7 También se ha utilizado esta metodología para estudiar el impacto de la zona geográfica en las propiedades sensoriales de los vinos mencía yalbariño.8-10
El aroma de un vino de debe a más de 500 compuestos volátiles, cuyas concentraciones son muy variables y de ello depende, entre otros factores, que el olfato humano pueda detectarlos.
En el análisis sensorial, la fase olfativa o descripción de aromas es una de las fases más delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un vino, las sustancias dotadasde olor o sustancias volátiles, estimulan nuestros órganos de los sentidos a través de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la información al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se procesa la información y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensación o una percepción. El sentir o percibir una sustanciadotada de aroma depende de nuestra memoria.11
La sensación es la respuesta inmediata de los órganos de los sentidos frente a un estímulo. Sin embargo la percepción incluye la interpretación de esa sensación, por lo tanto implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro.
En los últimos años, ha habido un creciente interés en la industria del vino deGalicia, en la recuperación de variedades autóctonas y en el estudio de las características singulares de los vinos gallegos, sin embargo, son pocos los estudios realizados sobre la caracterización sensorial de vinos gallegos.
El objetivo de nuestro estudio fue establecer descriptores que pudiesen identificar el aroma de los vinos jóvenes elaborados con tres de las variedades más representativas deGalicia –albariño, mencía y godello, de las Denominaciones de Origen Rías Baixas, Riberira Sacra y Valdeorras, respectivamente– para profundizar en el conocimiento del perfil sensorial de nuestros vinos. Para ello hemos utilizado la herramienta del análisis sensorial descriptivo cuantitativo.
QDA aplicado al estudio del aroma de vinos gallegos albariño, mencía y godello
El análisis sensorial fuellevado a cabo por tres paneles de catadores distintos compuestos de diez catadores cada uno. Todos los catadores tienen amplia experiencia en análisis sensorial de vinos y conocen las características y elaboración de los vinos a catar. El panel A estaba formado por miembros del panel de cata de la DO Rías Baixas y, por lo tanto, con amplia experiencia en cata de albariños, el panel B, formado porcatadores de la DO Ribeira Sacra, expertos en cata de mencías, y el panel C constituido por catadores independientes, conocedores de las características de los vinos elaborados con la variedad godello.

Tabla 1. Descriptores generados por los paneles de cata A, B y C en los vinos elaborados con las variedades albariño, mencía y godello
50 vinos monovarietales seleccionados al azar fueron...