Analisis De Alimentos
Páginas: 6 (1262 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2011
Practica análisis. Propiedades organolépticas.
Color (badui)
El color es una propiedad de la mateira directamente relacionada con el espectro de luz y que, por lo tanto, puede medirse físicamente en términos de energía radiante o ntensidad , y por su longitud de onda. El ojo humano solo puede persibirlo cuando su energía corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm; deahí que una definición de color sea”la parte de la eneergia radiante que el humano persibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulcion de la retina del ojo”
La calidad de un alimento, sin tomar en cuenta los aspectos sanitarios, toxicológicos y nutricionales, se basa en los siguientes párametros: color, sbor y olor, y textura. Sin embargo, el primer acercamiento delconsumidor al alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con la aceptación o el rechazo. En algunos alimentos, el color es el resultado conjunto de sus caracterisicas físicas y de los compuestos pigmentantes.
Tal es el caso de la carne en la que , dependiendo del grado de turgencia de las fibras musculares , se percibe de rosa palida a roja oscura. En la leche, el color se debe al efectode dispercion de la luz que causan los globulos de grasa, las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal, aunque también influye la presencia de carotenos y de riboflavina; cuanto mas pequeños sean los globulos de grasa, los principales responsables de la dispersión de la luz, mayor será el efecto de la dispercion y mayor la blancura.
Los colores de los alimentos se deben a diferentescompuestos, principalmente organicos, algunos de los cuales se producen mediante su manejo y procesamiento. Sin embargo, la mayoría de los alimentos deben su color a las sustancias pigmentantes que contienen o que se añaden.
AROMA Y SABOR (BADUI)
La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, elsabor, el aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticación. Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que están en menor concentración, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptación de los alimentos. los habitos alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el sabor y el aroma de los productos que consumen y quepermiten su desarrollo y sobrevivencia. Se ha demostrado que la selección de alimentos e incluso la percepción agradable o desagradable de los mismos dependen de factores sociales y culturales, pero las necesidades nutricionales y el estado de salud del ser humano tienen un mayor impaco en el momento de la ingesta.
Los cambios en el patrón de consumo tradicional, asi como el avance en elconocimiento de la generación de aromas y sabores, han hecho posible el desarrollo de nuevos alimentos. si bien, el mercado de nuevos productos se basa en grandes campañas de mercadotecnia y publicidad, los consumidores aceptaran o rechazaran los productos primordialmente en función de sus caracteristicas de aroma y sabor, independientemente de la calidad nutricional, toxicológica o de las ventajas delnuevo alimento. Por esa razón, para desarrollar nuevos productos es necesario conocer los factores involucrados en la generación y estabilidad de de aroma y sabor; asi como la correcta adicion de aromatizantes y saborizantes empleados en restituir y conservar las características sensoriales que tienen en su forma natural, con lo que se garantiza su consumo y aceptación.
SABOR
El saborimplica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto, y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estimulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es...
Color (badui)
El color es una propiedad de la mateira directamente relacionada con el espectro de luz y que, por lo tanto, puede medirse físicamente en términos de energía radiante o ntensidad , y por su longitud de onda. El ojo humano solo puede persibirlo cuando su energía corresponde a una longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm; deahí que una definición de color sea”la parte de la eneergia radiante que el humano persibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulcion de la retina del ojo”
La calidad de un alimento, sin tomar en cuenta los aspectos sanitarios, toxicológicos y nutricionales, se basa en los siguientes párametros: color, sbor y olor, y textura. Sin embargo, el primer acercamiento delconsumidor al alimento es por su color, ya que relaciona lo adecuado con la aceptación o el rechazo. En algunos alimentos, el color es el resultado conjunto de sus caracterisicas físicas y de los compuestos pigmentantes.
Tal es el caso de la carne en la que , dependiendo del grado de turgencia de las fibras musculares , se percibe de rosa palida a roja oscura. En la leche, el color se debe al efectode dispercion de la luz que causan los globulos de grasa, las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal, aunque también influye la presencia de carotenos y de riboflavina; cuanto mas pequeños sean los globulos de grasa, los principales responsables de la dispersión de la luz, mayor será el efecto de la dispercion y mayor la blancura.
Los colores de los alimentos se deben a diferentescompuestos, principalmente organicos, algunos de los cuales se producen mediante su manejo y procesamiento. Sin embargo, la mayoría de los alimentos deben su color a las sustancias pigmentantes que contienen o que se añaden.
AROMA Y SABOR (BADUI)
La aceptación de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus propiedades sensoriales como el color, el aspecto, elsabor, el aroma, la textura y hasta el sonido que se genera durante la masticación. Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que están en menor concentración, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptación de los alimentos. los habitos alimentarios de un pueblo están determinados en gran medida por el sabor y el aroma de los productos que consumen y quepermiten su desarrollo y sobrevivencia. Se ha demostrado que la selección de alimentos e incluso la percepción agradable o desagradable de los mismos dependen de factores sociales y culturales, pero las necesidades nutricionales y el estado de salud del ser humano tienen un mayor impaco en el momento de la ingesta.
Los cambios en el patrón de consumo tradicional, asi como el avance en elconocimiento de la generación de aromas y sabores, han hecho posible el desarrollo de nuevos alimentos. si bien, el mercado de nuevos productos se basa en grandes campañas de mercadotecnia y publicidad, los consumidores aceptaran o rechazaran los productos primordialmente en función de sus caracteristicas de aroma y sabor, independientemente de la calidad nutricional, toxicológica o de las ventajas delnuevo alimento. Por esa razón, para desarrollar nuevos productos es necesario conocer los factores involucrados en la generación y estabilidad de de aroma y sabor; asi como la correcta adicion de aromatizantes y saborizantes empleados en restituir y conservar las características sensoriales que tienen en su forma natural, con lo que se garantiza su consumo y aceptación.
SABOR
El saborimplica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto, y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estimulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o rechazar el producto. Aunque, estrictamente hablando, el sabor es...
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