Analisis de alimentos

Analisis Fisico-Qumicos en Productos Carnicos

Indice:
* Determinación de Humedad………..
* Determinación de Cenizas………….
* Determinación de Grasas……………
* Determinación de pH…………………
* Determinación de Acidez……………
* Determinación de Proteinas………..
* Determinación de CHOs…………….
* Determinación de Almidón………….
* Determinación de Fibras…………….

AnalisisMicrobiologicos en Productos Carnicos
* Determnacion de Mohos y Levaduras
* Determinacion de Colibacterias
* Determinacion de Salmonella

Muestreo

Determinación de pH

Introducción: En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. En el caso de la carne, el pH del músculo vivo estápróximo a la neutralidad. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
* Si el pH disminuyerápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE.
* Si el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. Eneste caso se producen carnes DFD.
Objetivo: Determinar si el pH esta dentro de los rangos permitidos, para asegurar la calidad de la carne.
Fundamento: Durante el proceso de almacenamiento y al momento en el que el animal muere sufre cambios en el pH lo cual puede producir degradación en proteínas y liberación de compuestos nitrogenados. Se debe de determinar el pH correcto para un consumo seguro.Material:
* Balanza
* pH metro
* Varilla de vidrio
* Soluciones de calibración
* Vasos de precipitado de 50 mL

Procedimiento:
* La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
* Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando la varilla devidrio.
* Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibración.
* También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

Observaciones:

Conclusiones:

Determinación de Acidez
Introducción: El grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determinamediante una valoración volumetría con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de bacterias o producción de este por las bacterias lácticas. Los productos cárnicos por lo general son de baja acidez.
Objetivo: Conocer elprocedimiento que se emplea para determinar la acidez y asegurar la calidad de la carne.
Fundamento: Analizar la acidez ya que esta relacionada con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
Material:
* Balanza analítica
* Matraz Erlen Meyer
* Probeta
* Mortero
* Gotero
* Aparato de titulación
* Soporte para aparato detitulación
* Guantes de Asbesto
Sustancias:
* Etanol neutralizado
* Hidróxido de Sodio 0.1 ó 0.01 M
* Fenolftaleína

Preparación de Etanol neutralizado:
Hervir 50 ml de etanol, añadiendo unas gotas de fenolftaleína y titular frente a hidróxido sódico 0.01 M

Procedimiento:
* Pesar 10 g de muestra molida
* Disolver las muestra en 100ml de etanol neutralizado...