analisis de alimentos

5. ¿Explique que es el agua ligada y agua libre, y a partir de esto diga cuál es la que tendríamos que tener en cuenta para almacenar alimentos?
Agua ligada:
Agua fuertemente ligada: Ocurre avalores de Aw entre 0 y 0.3, se relaciona con grupos polares de ciertos compuesto como NH3 y COO- (proteínas); OH (almidones), como también el agua de cristalización de sales y azúcares. La energía deabsorción es del orden 1 a 15 Kcal/mol, lo que hace que esta agua sea difícilmente congelada o retirada.
Agua débilmente ligada: Los poros en los vegetales actúan como tubos capilares que van formandomonocapas una sobre la otra, actuando como disolvente.
Agua libre: Es la de mayor porcentaje en la composición de un elemento fresco o procesado, no sale espontáneamente de los tejidos animales ovegetales, regularmente se encuentra en forma de gel, tanto a nivel celular como en los espacios intracelulares, se ubica en los espacios intergranulantes y los poros del material, su retención estáfuertemente influenciada por el pH y las fuerzas iónicas por lo tanto esto hace que se hinchen los geles de proteínas, pectinas o de almidón. Mantiene las propiedades físicas del agua, actuando comoagente dispesantes para las sustancias coloidales y como disolvente para los compuestos cristalizables.
La mejor para almacenar alimentos es el agua ligada, ya que el agua libre que contiene un alimentoayuda a que tenga reacciones de pardeamiento, enzimática y microbiológicas ya que por ser libre puede unirse a cualquier cantidad de agua que se encuentre en el ambiente y este contribuye al deteriorode alimentos.

6. ¿Explique qué significa proteína bruta y cuál es el método para medir esta?
El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de Kjeldahl, que consiste enconvertir todo el N orgánico (de las proteínas en su mayoría ) en N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio básico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se...