Analisis de alimentos

Páginas: 7 (1587 palabras) Publicado: 14 de febrero de 2015
Universidad Nacional Experimental Sur del Lago
“Jesús María Semprùm”
Unidad Curricular: Análisis de Alimentos
Laboratorio Nº 7 de Microbiología.

METODO DEL CUARTEO PARA REALIZAR MUESTREOS EN
ALIMENTOS COMO JAMON Y PATILLA.

Gómez, M.
RESUMEN: La aplicación del método de muestreo adecuado para
cada tipo de alimento el cual corresponde a muestras solidas
(jamón) y líquida (patilla), fuela técnica del cuarteo la misma se
resume en distribuir la muestra luego de su homogeneización en
cuatro cuadrantes iguales donde se seleccionan dos cuadrantes
opuestos que después se vuelve a mezclar y se repite dicho
procedimiento hasta obtener una cantidad comprendida entre 10-15
gramos. Los resultados obtenidos durante esta técnica tanto para el
jamón y la patilla, muestran que fuedesarrollada correctamente, ya
que en los cálculos relacionados con el porcentaje de rendimiento
señalan que el que tubo mayor perdida en cuanto a esto fue la patilla
la cual arrojo como resultado un 92%, resultado razonable debido a
que esta fruta al momento de manipularla y llevar a cabo su
procedimiento

sufre

mucho

perdida

al

realizarle

los

cortes

correspondientes, locontrario a la muestra de jamón que se obtuvo
un rendimiento del 98,29%.

INTRODUCCIÓN

analizar, será la técnica requerida

Una etapa muy importante en la
resolución

de

un

problema

analítico es la toma de muestra,
la cual es un procedimiento que
consiste

en

tomar

partes

o

porciones representativas de un
lote donde el objetivo es obtener
una muestrarepresentativa y
homogénea del lote que se está
estudiando. Uno de los factores
más

importantes

en

la

representatividad de muestras es
la

homogeneidad

heterogeneidad,

donde

homogeneidad

que

y

suele

líquidos permite planificar una
toma de muestra en la cual
cantidades

volúmenes

de

recolectadas,
menor

de

muestra
con

o
sean

un

riesgofalla

de

representatividad. En cambio, en
el caso de muestras sólidas, su
mayor heterogeneidad inherente
aconseja minimizar los riesgos de
pérdida

de

que existen diferentes formas de
muestreo y éstas se encuentran
en función del tipo de muestra,
cantidad y contenedor en el que
se encuentre, por lo tanto, la
toma de muestras es distinta si
se

trata

de

granos,

secos,forrajes

ensilados,

grasas

forrajes
frescos,

o

aceites,

pastas de oleaginosas y otro tipo
de suplementos o concentrados.
(Jaurena 2006)

la

acompañar a las muestras de

pequeñas

para un muestreo adecuado ya

representatividad.

Dependiendo del tipo de materia
prima o alimento que se necesite

Para los alimentos sólidos como
en el caso del jamón, se utilizóel
método

de

cuarteo

la

cual

consiste en fraccionar la muestra
(jamón) en cuatro partes que
sean

iguales

a

fin

de

homogenizarla. Esta toma de
muestra se realiza de manera
alternada,
posición

modificando
para

el

dicha

siguiente

fraccionamiento, hasta obtener la
cantidad necesaria y suficiente
para el análisis que en este caso
fue de 10 ò 15gramos. Ahora
bien, para el caso de alimentos
líquidos

que

sería

la

patilla,

puesto que la mayor parte de su

un mortero y luego se procedió a

composición

colocar

es

agua,

se

esta

muestra

ya

homogenizará la muestra por

homogeneizada sobre un plato

mezclado.

plástico ya pesado, se extendió

El jamón fiambre es un derivado
cárnico

delcerdo,

está

compuesto de carne picada de
magro y grasa animal al que
previamente

se

le

inyecta

salmuera en gran cantidad.

de manera uniforme con la ayuda
de la espátula, luego se trazó una
cruz en el medio del plato hasta
los bordes y se tomaron los
cuadrantes

opuestos

y

los

restantes se desecharon, ahora
bien, con los cuadrantes que se

La carne puede...
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