Analisis De Alimentos

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ALIMENTOS
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ANALISIS FISICOQUIMICO DE MAYONESA
Ruiz R, 0833373; ricardoruizdr87@gtmail.com; Bolaños L, 1031008; daianli10@hotmail.com
Facultad de Ciencias Naturales y Exactas. Universidad del Valle/ Mayo 05 de 2012

1. OBJETIVOS.

*Determinar la acidez iónica (pH) en mayonesa.
* Determinar el índice de peróxido en la muestra de mayonesa.
* Determinar el extracto etéreo y % de humedad por extracción directa en mayonesa.
* Determinar la acidez en mayonesa.

2. DATOS PRIMARIOS.

La muestra analizada es mayonesa, la cual fue mezclada de 3-5 minutos con espátula para ser evaluada mediante los diferentesparámetros de manera uniforme.

3.1 DETERMINACION pH.
Tabla 1.Datos pH tomados en potenciómetro con electrodo de vidrio.

pH 1 | pH 2 | pH 3 | Promedio pH |
3,72 | 3,73 | 3,72 | 3,72 |

3.2 DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS.
Tabla 2.Datos utilizados para la determinación de peróxidos.
Procedimiento | Volumen consumido (ml) | Concentración normal (N) |
Estandarizaciónde tiosulfato de sodio | 45,1 | 0,0100 |
Titulación de la muestra, volumen de tiosulfato de sodio | 4,9 | |
Cantidad de patrón primario usado para estandarizar: 0,0161g de KIO3. El peso de la muestra tomada es 10,5156 g

3.3 DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO Y HUMEDAD.
Tabla 4. Datos utilizados para la determinación de extracto etéreo y % de humedad.
Peso de muestra (g) | Peso derecipiente (g) balón. | Peso recipiente + muestra seca (g) | peso muestra seca |
2,5117 | 81,3251 | 81,4998 | 0,1747 |

3.4 DETERMINACION DE LA ACIDEZ.
Tabla 5. Datos utilizados para la determinación de la acidez presente en la muestra de mayonesa, la muestra fue diluida en 20 mL de etanol.
Peso muestra (g) | Titulo con NaOH 0,1N (mL) |
2,9760 | 3,6 |

3. CALCULOS.
4.5DETERMINACION pH.
R//3,72
4.6 DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS.
Estandarización de la solución de tiosulfato de sodio 0,01 N

0,0161 g KIO3 x 6000 mq deKIO3 214,0042 g de KIO3x145,1 ml titulo=0,0100 N
Determinación índice de peróxidos.
Las unidades de medición del índice de peróxidos utilizadas son miliequivalentes de oxigeno activo por kilogramo de aceite meqO2/Kg. Para elcálculo del índice de peróxido se utiliza la siguiente ecuación ISO 3960.
IP=1000xV-V0x(Cm
Donde:

IP= índice de peróxido en meqO2/Kg.
V= volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado para la determinación, en ml.
V0=volumen de solución de tiosulfato de sodio consumido por el blanco en ml.
C=concentración de la solución de tiosulfato, en molaridad, en este caso el tiosulfato de sodioposee un equivalente entonces se utiliza el mismo valor de normalidad.
m masa de la muestra, en g.

IP=1000x4,9-0,0x0,010010,5156=4,659 meq O2/Kg

4.7 DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO Y HUMEDAD.

%Humedad=
2,5117peso muestra húmeda-0,1747peso muestra seca2,5117peso muestra húmeda*100=93,0446%

4.8 DETERMINACION DE LA ACIDEZ.

*ESTANDARIZACIÓN DE NaOH

0,1460gftalato1000meq200,2g ftalato=0,72927073meq=meq NaOHmL=N=0,729270737,2mL=0,1012876N NaOH

7,2mL=volumen de NaOH consumido en la estandarización.

La reacción ácido-base que ocurrirá en la muestra de mayonesa, será entre el ácido acético presente en ella y el hidróxido de sodio que se utilizó como titulante:

CH3COOH (ac) + NaOH (ac) ------- CH3COONa(ac) + H2O

De la ecuaciónequilibrada se desprende que 1 mol de ácido reacciona con 1mol de base, entonces en el punto de equivalencia se verifica: moles de base=moles de ácido, o en términos generales equivalentes de titulante = equivalentes de titulado es decir, equivalentes de H+ =equivalentes de OH-, los equivalentes de base se calculan:

3,6mLNaOH*0,1012876N NaOHmeqmL=3,96463536meqNaOH=meq acido aceticoCH3COOH...