Analisis de cadenas agroalimentarias: aceite de oliva

Análisis de Cadenas Agroalimentarias

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La actividad olivícola comprende principalmente dos subsectores industriales de gran importancia para el desarrollo y crecimiento de las economías regionales argentinas: el de la elaboración de aceitunas de mesa y el de la extracción de aceite de oliva. Ambos comparten la misma materia prima, que es absorbida aproximadamente en un 60% por laproducción de aceite de oliva, mientras que el resto se destina a la elaboración de aceitunas de mesa, dependiendo esto, entre otros factores, de la oferta de varietales y del precio internacional de los productos.
En este trabajo práctico se enfocará la producción del olivo y dentro de esta el aceite de oliva como producto noble y de buena veta comercial.

Producción primaria

Elproceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento óptimo en que la aceituna será recolectada ya que la maduración está vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las características organolépticas del aceite que se obtendrá.
A medida que la aceituna va madurando, aumenta el contenido de aceite deacuerdo a la síntesis de triglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas,
En la medida en que la aceituna está más verde, existen posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor más marcados en frutado, amargo y picante. Por otra parte, ladisminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el producto.
Sin embargo el momento justo de la cosecha dependerá de cada variedad. Si ésta se caracteriza por tener más atenuados sus atributos convendría cosecharla con índices de madurez más bajos (Por ejemplo las variedades Farga y Arbequina). Para aquellas que tienen atributos muy marcados (como Corantina y Picual) convienecosecharlas con índices de madurez más altos.
La forma de cosecha también puede tener influencia en la calidad del aceite.

TRANSPORTE

Todo sistema de transporte debe evitar el deterioro de la fruta, en especial roturas o machucones
que favorecen la salida de líquidos y la producción de fermentaciones no deseadas.
Luego de la cosecha la aceituna continúa con sus procesosmetabólicos normales. Es muy común que la aceituna apilada “sude” como resultado de la acumulación del agua liberada durante el proceso natural de transpiración de los frutos.
Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos desfavorables. El más importante es la fermentación producto de la acumulación de humedad y del aumento de la temperatura, en especial en el centro de lapila. Estas fermentaciones traen como consecuencia uno de los defectos más frecuentes en el aceite: el atroje.
Si a esto se suma que la aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan jugos y favorecen el desarrollo de bacterias y hongos, el aceite produce sabores desagradables que obligan a su refinamiento.
A continuación se describirá una breve reseña histórica sobre eldesarrollo de la producción.
· Hasta principios de la década de los 90, la industria productora de aceite de oliva atravesó un largo período de crisis debido a la campaña de descrédito "¿No es muy fuerte?" impulsada desde la industrias extractoras de aceite de semilla que, sumada al menor precio de los aceites de girasol y maíz, llevaron a un reemplazo casi total del aceite de oliva por el desemilla en el consumo argentino.
· A mediados de la década pasada, el aumento del precio internacional del aceite, debido a las sequías en la Cuenca del Mediterráneo y a las excelentes condiciones del mercado mundial, unidas a la existencia de leyes de promoción en Argentina hicieron resurgir al sector.
· Antes del cambio, Argentina contaba con 19.600 has plantadas con olivares en explotación...