analisis de carne

Análisis de Resultados
Conforme a los resultados obtenidos, durante la práctica correspondiente a elaboración de chorizo, se analiza estos de la siguiente manera: primeramente de acuerdo a lareferencia consultada (Cortázar, 2009), se deduce por chorizo al embutido crudo, puesto que no son sometidos a un proceso térmico, únicamente maduran por medio de un secado artesanal, que consiste encolgar el producto al aire. Sin embargo en este proceso se desarrollan sabor, color y aroma, además pueden consumirse cocinados. Ejemplos específicos son longaniza, salami y cotaguini, entre otros.Paralelamente el chorizo de calidad, influyen diversos aspectos como: las condiciones de operación del proceso (tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, pH o acidez) pues son necesarios para decidirentre un equipo u otro, netamente no todos ofrecen intervalos de manejo (variaciones de las condiciones) que se adecuen a las necesidades. También la calidad de la materia prima, libre de contaminaciónmicrobiana. Así mismo es relevante mencionar, que los costos de producción se relacionan con la capacidad que en un momento dado, se puede tener para producir, así como con el volumen de producción yla rentabilidad del proceso. Por ello, influyeron directamente los costos de la materia prima, en el producto para establecer el costo final al consumidor. Sin embargo otro aspecto fundamental es laoptimización del proceso para disminuir costos de operación.
Posteriormente de acuerdo a las características sensoriales del embutido obtenido, y en comparación con uno comercial presenta unafirmeza en la textura, desarrollo del aroma acorde a las materias primas (carnes, grasa, especias, chile guajillo). El chorizo presentaba una sabor agradable puesto que Gerhardt (1975), menciona que loscondimentos son potenciadores del sabor, es decir; aumentara la intensidad del sabor propio del producto, sin embrago no solo sirven para crea un sabor delicioso, también otorgan la coloración...