analisis de carniceria carlos trujillo

control y costos

Análisis
carnicería
de

E

l análisis de carnicería se realiza para los diferentes
productos que el restaurante adquiere para ofrecer
a sus clientes platos a base decárnicos. Por ello
debe hacerse con cada compra de carne de res, cerdo, cordero, productos de salsamentaría, pescados,
mariscos, aves y presas de caza como el conejo.

Para productos cárnicos se debeanalizar si se justifica comprar
piezas enteras para seccionarlas en el restaurante o sólo comprar
las porciones que se van a vender en el negocio. Miremos entonces por qué conviene comprar con unsistema o con otro:

1

Comprar por piezas
• Se justifica sólo si se usan todos los cortes de la pieza
para preparaciones básicas o finales de los platos.
• Se debe tener un área adecuada para lamanipulación de la
carne a 10 °C y el personal debidamente entrenado.
• Se lleva el control del costo de la porción y la cantidad resultante, procedimiento que ayuda a determinar con facilidad elinventario que entra en cocina, el cual se suma con el inicial y
se resta con el final, para determinar el número de porciones
que se prepararon para la venta o para alguna cortesía.

2

PorCarlos Alberto

Trujillo

Director del diplomado de Montaje y Operación de
Restaurantes y Bares de la Universidad Externado
de Colombia e instructor del Educational Institute of
Hotel andLodging y de Cotelco, en las áreas contables
y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes.
64 •

• Año 5 • Nº 29

Comprar por porciones
• El manejo del inventario es el mismo. Esto facilita lalabor, ya que el control se hace también con el inventario inicial de porciones más las compras que se realizaron
durante el día menos el inventario final. Lo anterior arroja la
venta. En este casono se realiza análisis de carnicería.
• Esta alternativa no requiere personal para cortar la carne en
porciones ni el área que se menciona en el numeral anterior.
El análisis de carnicería...