analisis de frescura de pescados

ufeffUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA






Facultad de Pesquería
Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

Curso: Química de Recursos Hidrobiológicos
Tema: Análisis de Frescura: Análisis Sensorial, de Madurez Sexual y Determinación de pH

Nombres:
Álvarez Claux, Jose Carlos
Galarza Peña, Katherine
Gianoli Pescetto, Adriana
Guevara Gálvez, Cinthya
LoaizaOjeda, Juan José
Pillaca Llamoca, Roxana

Fecha de realización: 5 de mayo
Fecha de entrega: 19 de mayo
2011
II. Objetivos
Determinar la frescura del pescado por un método de análisis sensorial por medio del olfato y la vista.
Poder saber con exactitud el estado de descomposición de un pescado por simple inspección, para saber si es apto para el consumo humano.
Preparar al estudiante paraque pueda reconocer la calidad del pescado fresco y algunos mariscos mediante el análisis organoléptico.
Adiestrar al estudiante para evaluar el grado de madurez sexual del pescado fresco.

III. Materiales y Métodos
Muestra de pescado/marisco en optimas condiciones de preservcion.
Tablas de diseccion (30*40cm)
Bisturí, pinzas, tijera o cuchillo.
Regla (30cm)
Balanza graduada al décimo degramo.
Materiales de limpieza (paños, bolsa, jabon desinfectante, detergente).
Materiales de limpieza









IV. Resultados

Muestra de Pescado:
Ficha de Muestra de Machete (Ethmidium maculatum)
Muestra: Pescado
Nombre común: Machete
Nombre científico: Ethmidium maculatum
Peso total: 260 g
Longitud total: 29.5 cm
Longitud Estándar: 24 cm
Velocidad: Pelágico
Sexo: Hembra VProcedencia: Tottus La Molina

Ficha de Muestra de Merluza (Merluccius gayi)
Muestra: Pescado
Nombre común: Merluza
Nombre científico: Merluccius gayi
Peso total: 190 g
Longitud total: 29 cm
Longitud Estándar: 26 cm
Velocidad: Bentónico
Sexo: Hembra VIII
Procedencia: Mercado “3 de Enero” - Callao

Ficha de Muestra de Espejo (Selene peruviana)
Muestra: Pescado
Nombre común: EspejoNombre científico: Selene peruviana
Peso total: 425 g
Longitud total: 32 cm
Longitud Estándar: 25.7 cm
Velocidad: Pelágico
Sexo: Macho IV
Procedencia: Mercado “3 de Enero” - Callao

Ficha de Muestra de Machete (Ethmidium maculatum)
Muestra: Pescado
Nombre común: Machete
Nombre científico: Ethmidium maculatum
Peso total: 270 g
Longitud total: 29 cm
Longitud Estándar: 25 cm
Velocidad:Pelágico
Sexo: Hembra V
Procedencia: Tottus La Molina



 
Puntajes
Características
Machete 1
Merluza
Espejo
Machete 2
 
Superficie y Consistencia
 
 
 
 
 
4.- Extra Calidad
X
 
 
X
 
3.- Buena Calidad
 
 
X
 
 
2.- Media Calidad
 
X
 
 
 
1.- Recusable
 
 
 
 
 
Ojos
 
 
 
 
 
4.- Extra Calidad
 
X
 
X
 
3.- Buena Calidad
X
 
X
 
 2.- Media Calidad
 
 
 
 
 
1.- Recusable
 
 
 
 
 
Branquias
 
 
 
 
 
4.- Extra Calidad
X
 
 
 
 
3.- Buena Calidad
 
X
 
X
 
2.- Media Calidad
 
 
X
 
 
1.- Recusable
 
 
 
 
 
Cavidad abdominal y órganos
 
 
 
 
 
4.- Extra Calidad
 
 
 
 
 
3.- Buena Calidad
X
X
 
X
 
2.- Media Calidad
 
 
 
 
 
1.- Recusable
 
 
X
 
 Olor
 
 
 
 
 
4.- Extra Calidad
 
 
 
 
 
3.- Buena Calidad
X
X
 
X
 
2.- Media Calidad
 
 
X
 
 
1.- Recusable
 
 
 
 
 
Puntaje Total
17
15
11
17
 

Clasificación para el análisis sensorial
 
Calidad
Machete 1
Buena Calidad
Merluza
Buena Calidad
Espejo
Calidad Media
Machete 2
Buena Calidad
 
 

Determinación de pH
 
pH
Frescura
Machete 16.10
Inicio de Putrefacción
Merluza
6.53
Fresco
Espejo
6.47
Fresco
Machete 2
6.12
Inicio de Putrefacción
 
 
 

Muestra Molusco:
Ficha de Muestra de Choro común (Aulacomya ater )
Muestra: Molusco
Nombre común: Choro común
Nombre científico: Aulacomya ater
Es un bivalvo de concha mitiliforme de color negro brillante o negro violáceo o azulado. Presenta estrías radiales bien...