Analisis De Frutas Y Verduras

ANALISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

PRESENTADO POR:

katherine


TEC. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FUNDAMENTO TEORICO
Se analizaron varias clases de frutas para hallar la calidad de frutas y hortalizas en fresco se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son consideradas como beneficios para el consumidor. Para esto se lleva acabo unaevaluación sensorial que es por medio de los sentidos como lo son la textura, olor, color, apariencia y sabor de la fruta u hortaliza. Se realiza también una evaluación técnica con distintos instrumentos y equipos de laboratorio, los cuales miden el pH, la acides, ºbrix, firmeza y el índice de refracción.
La percepción de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie decaracterísticas relacionadas con:
- El diseño: Características de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia, características del fruto.
- Apariencia: Incidencia del color, forma del fruto, tamaño, textura.
- Materiales usados: Dependiendo de las nuevas características, líneas, variedades, híbridos, debe usar genetistas y fitomejoradores.
- Efectividad y servicio: Comportamiento aenfermedades, producción por área, rendimiento industrial, características culinarias.
Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservación, por lo que sufren una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos previos y después a la cosecha. La calidad contribuye a la comercialización de productos frescos y estámuy ligada a la aceptación de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas técnicas de control de la calidad que nos ayuden a determinar las características óptimas para la cosecha y transformación de estos productos. Los atributos más importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenidonutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos hortícolas.
REACTIVOS:
* fenolftaleína
* Hidróxido de sodio
* solución buffer
MATERIALES
* vidrio reloj
* matraz
* probeta  
* mortero
* espátula
* Baker

EQUIPOS:
* Agua desionisada
* Penetro metro
*Refractómetro
* titulador automático
* pH-metro



COMPARAMIENTO CON LA NORMA
RESULTADOS | NORMA NTC DEL PRODUCTO |
ZANAHORIA ( 1 calidad) CRITERIO | PARÁMETROS |
Tamaño | Grande |
Forma | Un poco deforme |
Superficie | Suave |
Textura | Dura |
Color | Típico (variedad) naranja |
Limpieza | Mugre, polvo, residuos |Sanidad | Golpes |
Olor | Típico |
Sabor | Típico |
| NTC 1226 Categoría I.  Las zanahorias de esta categoría deben ser de buena calidad Sin embargo, se pueden aceptar los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto, su calidad, su permanencia en esta categoría y la presentación en elempaque:- Defectos leves en la forma- Defectos leves en el color- Leves heridas cicatrizadas- He ri d as  leves  causadas  durante  la  manipulación  o  lavado |
ZANAHORIA (2 calidad9 CRITERIO | PARÁMETROS |
Tamaño | Mediano |
Forma | Deforme |
Superficie | Áspera |
Textura | Dura |
Color | Naranja – café |
Limpieza | Mugre, polvo y residuos |
Sanidad | Golpes y magulladuras |
Olor | Típico |
Sabor | |
| NTC 1226 Estazanahoria no se encuentra en ninguna de las categorías pues sus defectos exceden los limites establecidos en la norma |
PERA (1 calidad) CRITERIO | PARÁMETROS |
Tamaño | Grande |
Forma | Poco deforme |
Superficie | Suave |
Textura | Blanda |
Color | Verde |
Limpieza | Mugre |
Sanidad | Golpes y magulladuras |
Olor | Típico |
Sabor | Dulce |
| |
PERA...