Analisis De Grasas y Aceites

INTRODUCCIÓN
Grasas o lípidos es un término de amplio sentido que incluye toda una gama de sustancias cuya afinidad radica en la propiedad de solubilidad. Que químicamente son esteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico.
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelve bien ensolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo.
Las grasas simples o triglicéridos son los lípidos más abundantes en la naturaleza y químicamente son esteres de ácidos grasos de alto peso molecular esterificado por glicerol.
Se les encuentra en forma sólida o líquida, propiedad que depende de los ácidos grasossaturados, formaran compuestos sólidos si son insaturados, serán líquidos a temperatura ambiente.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
• Como componentes estructurales de las membranas
• Como formas de transporte y almacenamiento de combustible catabólico
• Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos
• Como componentes de lasuperficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
Algunas de las sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una actividad biológica interna: entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoleculas veremos que con frecuencia se encuentran combinadoscovalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoleculas, constituyendo moléculas hibridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoleculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentosprovienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y de los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Y para llevar un control de la calidad de estos productos se realizan una serie de ensayos ydeterminaciones cualitativas y cuantitativas que nos ayudan a determinar que tan bueno es comercialmente el producto, detectar alteraciones en su composición, evaluar posibles fallos en el proceso de manofactura. Etc.

Sobre la manteca…
MANTECA
Cuerpo graso obtenido de calentar exclusivamente el tejido adiposo acumulado en los tejidos del tórax y abdomen del cerdo separando después la grasa fundida.Características:
a) Textura granulosa
b) consistencia de pomada
c) sabor insípido
d) olor débil
e) temperatura de fusión de 26 a 31 º
Hoy se obtiene la MANTECA INDUSTRIAL: producto de fusión de todas las grasas de todo el cuerpo del cerdo. Con mayor frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le de blandura y untuosidad.
Composición
Varía con la especie, alimentación, estacióndel año en que se obtiene. En esencia se puede decir que es mezcla de oleína y estearina con mayor frecuencia de oleina.
Alteraciones
a) enranciamiento por exposición prolongada al aire, se oxida fácilmente ya que carece casi por completo de antioxidantes naturales (industrialmente se adiciona ácido cítrico).
b) Nunca debe conservarse en vasijas de cobre o barnizadas con sulfuro de plomo – SPb –ya que puede reaccionar dando estearatos y oleatos tóxicos.
Es de aplicación en productos de repostería.

En México las características y especificaciones para la manteca de puerco son se enuncian a continuación en la Norma Mexicana NMX-F-110-1999-SCFI que se encuentra a continuación.



Índice de refracción
Introducción
Es el número adímensional que expresa la relación...