Analisis de harinas

ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN


|GUIA ANALISIS DEL PAN |
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|TOMA DE LA MUESTRA|
|Determine el peso a panes enteros y protéjalos del medio ambiente envolviéndolos en papel aluminio o en plástico, anotando la hora |
|de salida del horno y la de la toma de muestra. |
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|CARACTERES ORGANOLEPTICOS |
|Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la |
|ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas o vestigios demohos. |
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|PREPARACION DE LA MUESTRA |
|Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5mm de espesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una |
|bolsa de plástico o en un frasco de vidrio bien tapado. |
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|CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA|
|La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con|
|el grado de cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. |
|Los panes de buena calidad retienen unos 400c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad|
|no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra. |
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|PROCEDIMIENTO|
|Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo |
|escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida. |
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|DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Método de Katz) |
|Este método se basa en medir el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en determinadas condiciones (después de |
|separarlacuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla). |
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|PROCEDIMIENTO |
|Pese 10...