Analisis De Harinas

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS
Industriales y de Servicio No. 110
José Mariano Michelena
San Andrés Tuxtla, Veracruz

Nombre: | xxxxxxxxxxxxxxxxxxx |
Especialidad: | Producción Industrial deAlimentos |
Semestre & Grupo: | 6° C |
Submodulo: | Realiza los análisis físicos-químicos & microbiológicos de los productos de cereales derivados del aceite. |
Docente: | Q.I MarceloCesar Ortega Andrade |
Tema: | Harinas |

Practica No.2
Análisis de harina
Objetivo:
Determinar el porcentaje de gluten & almidón en harina hechas de cereales como el maíz, cebada, arroz,etc.
Introducción: la harina (termino proveniente del latín farina, que a su vez proviene del far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se basa en cereal molido & de otrosalimentos ricos en almidón. Esta se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por la fuerza animal o por el simple aprovechamiento de lasfuerzas naturales: ríos, viento, etc. El gluten es el producto formado por las proteínas insolubles en agua de la harina, que se caracteriza por sus propiedades elásticas y que se obtiene luego de laeliminación del almidón, materias minerales y sustancia grasa, difícil de eliminar. Se forma por la combinación de la Gliadina y la Glutenina durante el amasado. La proporción de los constituyentes delgluten así obtenido es variable, depende de la proporción encontrada en el grano y en la harina, de la presencia de otros constituyentes del procedimiento empleado en su preparación. Ninguna otraharina que no sea de trigo produce una cantidad considerable de gluten. El Gluten estrecha relación con la fuerza de la harina = poder de panificación.

MATERIALES | MATERIA PRIMA | Equipo: |
Capsulade porcelana | Harina | Estufa de aire caliente |
Agua | | Balanza granataria |
Pañalina | | termómetro |
Tabla 1.1
Tabla 1.1
Procedimiento:
Pesos de : | Peso en gr |
Peso inicial de...