analisis de humedad
















UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos


Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos



CURSO: Laboratorio de Análisis de Alimentos
GRUPO HORARIO: 91G
PROFESOR: Pesantes Arriola Christian
TEMA:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Alata Sihues ,Isabel Evelyn
Rivas Aranda ,RoxanaYoselin
Salcedo Hidalgo, Susan
Tacuche Ventura, Regina
Vergara Dávila ,Keila

2013







Los métodos para la determinación de humedad en alimentos puede ser uno de los análisis más importantes llevados a cabo sobre un producto alimentario y, a pesar de todo, uno de los más difíciles a la hora de obtener datos exactos y precisos.
La determinación de humedad se realiza en la mayoría delos alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a los parámetros de tiempo y temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca. El contenido de humedades aproximado esperado de un alimento puede afectar a la elección del método de medida.
Determinar la humedad en los alimentos presenta aspectos legales yeconómicos como cálculo del valor nutritivo, conservación y resistencia al deterioro, factor de calidad, control de proceso, expresión de resultados analíticos en base uniforme








Determinar el contenido de humedad en una muestra alimenticia (galleta soda) mediante el método de pesada constante.


3.1 Humedad de alimentos
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método deindustrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se hallacombinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materiasprimas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarseadecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

3.2 Cantidad de humedad de algunos alimentos

ARTÍCULO ALIMENTARIO
PORCENTAJES APROXIMADO DE HUMEDAD(SOBRE LA BASE DEL PESO EN SECO)Cereales, pan y pasta

Harina de trigo, integral
10.3
Pan blanco, enriquecido(harina de trigo)
13.4
Cereales tostados, copos de maíz
1.7-3.5
Galletas saladas
4.1
Macarrones, secos, enriquecidos
10.2
Productos lácteos

Leche, entera, liquida, 3.3%de grasas
88.0
Yogurt, natural, bajo en grasas
85.1
Requesón, bajo en grasas, o con un 2%
79.3
Queso Cheddar
36.8
Helado de vainilla61.0
Grasas y aceites

Margarina ,normal, dura, de maíz, hidrogenada
15.7
Mantequilla, salada
15.9
Frutas y verduras

Sandia fresca
91.5
Naranjas frescas, navelinas de california
86.8
Manzanas frescas con piel
83.9
Uvas de tipo americano, con piel
81.3
Pasas de corinto
15.4
Pepinos con piel, frescas
96.0
Patatas, en microondas, cocidas con piel
72.0
Carnes, aves de...