Analisis De La Leche Trabajo Informe

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

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INTRODUCCIÓN
El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural,higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.
También se debe tener en cuenta el tiempo máximoque el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchoscompuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen lafabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.
García Julián, victor Manuel: Análisis de leche ,España; pagina de referencia: http://html.rincondelvago.com/analisis-de-leche.html

MARCO TEÓRICO
LA LECHE
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sinaditivos de ninguna especie. 
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Murad, Silvia: La Leche y sus propiedades nutricionales, pagina de referencia:
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htmACIDEZ DE LA LECHE
La leche es un producto ligeramente acido pH 6,6 a 6,8 (ver los colores del pH), es decir en estado inocuo para el consumo humano. El crecimiento de bacterias patógenas es de un pH acido de 5 a 4, puede darse por contaminación de la leche (aseo en el ordeño, transporte, manipulación) ya que es una pequeña producción en cual no tienen equipos o tecnología que permita almacenary transportar la leche. Por ello es necesario hacer pruebas de acidez rápidas y económicas para verificar el estado de las mismas.(Alais, 1985)
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:
1) Acidez proveniente de la caseína.
2) Acidez debida a lassustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3) Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4) “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración; Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones...