analisis de la leche y productos lacteos

ANALISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Preparación de la muestra
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 15°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 15°C antes de medir un volumenpara analizar (AOAC 16020, 1984).

I) Caracteres organolépticos
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado. Evaluar el aspecto, color y olor de las muestras. NO EVALUAR SABOR!!

II) Análisis físico-químico
Determinación de la densidad
Se puede determinar con picnómetro,balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15°C (AOAC 16021, 1984).
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.

Materia grasa (Método de Gerber)
Fundamento: se trata la leche en el denominado butirómetro con ácidosulfúrico Gerber en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.

Procedimiento: Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C, aprox. 90%) e introducirlos en un butirómetro para leche,cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo goteando sobre las paredes del butirómetro de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste, tratando de hacerlo lo más rápido posible. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Tomar el butirómetro con un repasador, y sujetando eltapón con el pulgar, invertir el butirómetro varias veces dejando escurrir su contenido. Verificar que está bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y leer inmediatamente elespesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del meñisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche.

Extracto seco total
Procedimiento. Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diámetro no menor de 5 cm con 10-15 g de arenacalcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada, calentar a baño María 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-100°C hasta peso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de sólidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984, modificado).

Extracto seco no graso
Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.Determinación de proteínas
Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el método de Bradford sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y diluídas en solución alcalina. Otra alternativa es emplear el método de Nitrógeno álcali lábil descrito a continuación:

Determinación de proteínas en leche por destilación directa. Método de Kofranyio del Nitrógeno álcali lábil. (1950. Milchwissenschafts, 51-54 Vol. 2).
Fundamento. Es un método rápido basado en la liberación de amoníaco cuando la leche es calentada a ebullición en solución alcalina. La mayor parte del amoníaco liberado proviene de la rápida hidrólisis de glutamina y asparagina.
Procedimiento. Colocar en un balón Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml de BaCl2 10 % (usar...