analisis de la leche

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE DE ORIGEN ORGÁNICO:
ATRIBUTOS DESEABLES PARA SU TRANSFORMACIÓN
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF ORGANIC MILK : DESIRABLE
ATTRIBUTES FOR ITS TRANSFORMATION
Gerardo Fuentes-Coto1, Rocío A. Ruiz-Romero2*, José I. Sánchez-Gómez2, Dolores N. Ávila-Ramírez2, Jorge Escutia-Sánchez3
Facultad de Química (gefuco_jerry@hotmail.com) 2Facultad de Medicina Veterinaria yZootecnia (rarr2212@unam.mx) (josei@unam.mx) (dnoemi1@yahoo.com.mx) 3Facultad
de Ciencias. Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad Universitaria, Delegación
Coyoacán. 04510. México, D.F. (jorge.escutia@gmail.com)
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Resumen

Abstract

El objetivo de este estudio fue analizar el proceso de producción de leche de vaca de un sistema familiar con manejo orgánico que sirve de materia primapara lácteos, con la
finalidad de mejorar la eficiencia de su producción a través
de un análisis de inocuidad y calidad con un estudio de trazabilidad microbiológico. Se evaluó la calidad e inocuidad de
la leche cruda, pasteurizada y sus derivados, identificando los
riesgos microbiológicos de la misma desde su obtención hasta
su transformación, implementando un sistema de trazabilidad. Lametodología consistió en recolectar muestras de leche
de vacas Jersey (Bos taurus) en dos etapas: en la primera, en
el máximo nivel de producción; en la segunda, los animales
se encontraban próximos al secado. Se realizó un conteo de
bacterias mesofílicas y coliformes en leche y lácteos, donde se
obtuvieron cantidades por encima del límite permitido por la
NOM-243-SSA1-2010. En el análisisbacteriológico general
de leche se identificó a Staphylococcus aureus y Escherichia
coli. Es necesario encaminar al personal que labora en unidad
de lácteos en las buenas prácticas de higiene y de manufactura para disminuir las cargas microbiológicas, cumplir con las
normas establecidas y asegurar la salud del consumidor.

The objective of this study was to analyze the production
process of cowmilk in a family system with organic
management, which serves as raw material for dairy
products, with the aim of improving the efficiency of their
production through an analysis of innocuousness and quality
with a study of microbiological traceability. The quality and
innocuousness of the raw, pasteurized milk and its dairy
products was evaluated, identifying the microbiological risks
fromits extraction to its transformation, by implementing a
traceability system. The methodology consisted of collecting
samples from Jersey dairy cows (Bos Taurus) in two stages:
first, at the maximum level of production; second, when
animals were close to drying up. A count of mesophile and
coliform bacteria was performed in milk and dairy products,
where amounts above the limit allowed bythe NOM-243SSA1-2010 were obtained. In the general bacteriologic
analysis of the milk, Staphylococcus aureus and Escherichia
coli were identified. It is necessary to direct the personnel
who work at the dairy unit towards good hygiene and
manufacture practices to decrease the microbiologic charges
and fulfill the regulations established, as well as guarantee the
health of the consumer.Palabras clave: bacterias coliformes, bacterias mesofílicas, leche
de vaca, producción orgánica.

Key words: coliform bacteria, mesophile bacteria, cow milk,
organic production.

Introducción

Introduction

L

a leche ha sido recomendada por la Organización de las Naciones Unidas para las Agricultura y por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación (FAO y UNESCO,

M

ilkhas been recommended by the Food
and Agriculture Organization for the
United Nations and by the United Nations
Educational, Scientific and Cultural Organization
(FAO and UNESCO) as an essential food in the
human diet, primarily for children, which is why its

* Autor responsable v Author for correspondence.
Recibido: agosto, 2013. Aprobado: octubre, 2013.

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