Analisis De La Leche

Elaborado por:
Ing. José Luis Munguía Ortega
Asesor Técnico de Lácteos
Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Revisión:
Licda. Anielka Pérez Picado
Comunicación, Proyecto Occidente Ganadero/TechnoServe
Análisis Físico-Químico de la Leche
1. Introducción. ..................................................................................... 5
.
2.Generalidades de la leche.............................................................. 7
3. Análisis físico-químicos de la leche ............................................ 13
4. Análisis higiénico-microbiologico de la leche........................... 19
.
I. AnálisisOrganoléptico............................................................. 19

II. Medidas del pH......................................................................... 20

III. Prueba de la Reductasa: (Reducción del azul
de metileno) ............................................................................. 24
IV. Prueba de Alcohol en la leche............................................... 30
V.Determinación de la acidez.................................................... 33

5. Términos técnicos y definiciones...............................................37
.
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Análisis Físico-Químico de la LecheIntroducción
L
a calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados
en una industria láctea, depende directamente de la calidad
del producto original o materia prima, provenientes de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio
o la planta lechera. Por lo tanto lacalidad del producto que llega
al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche
cruda.
En este manual se incluyen algunas de las pruebas más
comúnmente empleadas en la industria láctea, con el propósito
de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden
realizarse en el campo o en la receptoría del acopio o la planta; tal
es el caso de las determinaciones decaracteres organolépticos
de la prueba lactométrica (peso especifico), mediante las cuales
es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que
dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones
cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras como
la prueba de alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las
basadas en la reducción de colorante (azul de metileno) son
realizadascon el objetivo de determinar la calidad de leches
sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
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CAPÍTULO
Generalidades de la Leche
La Leche
Es el producto integro del ordeño completo e interrumpidode una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida
higiénicamente y no debe contener calostro.
- Característica general, « la leche fresca de vaca deberá presentar
aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores,
antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables
o extraños. La leche seobtendrá de vacas acreditadas como sanas
es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como
tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtención
la leche se le someterá a filtración y enfriamiento
Inmediato a 4°C.»
- Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido
blanco y opaco, un poco más...