Analisis De La Leche
Páginas: 13 (3182 palabras)
Publicado: 24 de febrero de 2013
ANÁLISIS DE LA LECHE
Los métodos y técnicas para el muestreo de la leche y los productos lácteos mediante análisis microbiológico, químico, físico y sensorial se describen en la BS 808, 1985 (ISO 707, 1985). La BS 1741, 1963, Que describe métodos para el análisis químico de la leche líquida, se está revisando actualmente y se publicará en partes por separado. La BS 1741, parte 1, 1987 es laintroducción general e incluye la preparación e las muestras de laboratorio. Los métodos estándares publicados por la Federación Internacional de Productos Lácteos (International Dairy Federation) también cubren los análisis de la leche y los productos lácteos (véase Journal of the Association of Oficial Analytical Chemists, 67, 1152-1171, 1984). Antes de tomar porciones para cada determinaciónanalítica, la muestra de leche se mezcla perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o vaciándola con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados; el proceso se repite varias veces.
En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con un lactómetro (densidad) y después de la determinación de la grasa medianteel método de Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos (ambos como porcentaje m/m). Los resultados que se obtienen se confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientras la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado, determinando la acidez.La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”. Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, cenizas, cloruros, cobre y ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores, así como los residuos dedetergentes y antibióticos. Es preciso efectuar la prueba del azul de metileno y el examen bacteriológico en las muestras tomadas en condiciones asépticas.
Para fines comerciales, la determinación rápida y automatizada de la grasa, las proteínas, la lactosa y los sólidos totales de la leche se efectúa en instrumentos de absorción en el infrarrojo de diseño especial (Milko-Scan y Miltispec. Latécnica ha sido descrita ampliamente por Briggs et al. (1987), Van de Voort (1980) describe una evaluación del instrumento Milko-Scan y Harris (1986) describe su aplicación a la leche de cabra, oveja y búfalo, igual que El-Salam et al. (1986). Kennedy et (1985) describen la gran versatilidad de los nuevos instrumentos de reflectancia en el cercano infrarrojo, para el análisis de los productos lácteos.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color: el color blanco es debido al complejo caseína-calcio. Un ligero tinte amarillento se atribuye a la grasa y a los carotenos consumidos en los pastizales y alimentos balanceados del ganado.
El color azulado indica que la leche ha sido descremada o “aguada”.
Olor: “sui generis”. Es el resultado de los componentes de la leche. El aroma también lodetermina el contenido de grasa.
Sabor: en la leche fresca es ligeramente dulzaino, debido a la lactosa.
2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (por medio de lactodensímetro de Quevenne)
Está determinada por la cantidad de sólidos disueltos y suspendidos. Se define como la razón del peso de 1 mL de leche a 15 ºC y el peso del agua en las mismas condiciones de presión y temperatura.Material
*
* Lactodensímetro
* Termómetro
* Probeta de 250 mL
Procedimiento
a) Coloque la muestra de leche en una probeta de 250 mL. la temperatura de la muestra deberá ser aproximadamente 15 ºC.
b) Introduzca el lactodensímetro y efectúe la lectura directamente en grados Quevenne.
Nota: si la temperatura de la leche es mayor a 15 ºC adicione 0.2; si es menor...
Los métodos y técnicas para el muestreo de la leche y los productos lácteos mediante análisis microbiológico, químico, físico y sensorial se describen en la BS 808, 1985 (ISO 707, 1985). La BS 1741, 1963, Que describe métodos para el análisis químico de la leche líquida, se está revisando actualmente y se publicará en partes por separado. La BS 1741, parte 1, 1987 es laintroducción general e incluye la preparación e las muestras de laboratorio. Los métodos estándares publicados por la Federación Internacional de Productos Lácteos (International Dairy Federation) también cubren los análisis de la leche y los productos lácteos (véase Journal of the Association of Oficial Analytical Chemists, 67, 1152-1171, 1984). Antes de tomar porciones para cada determinaciónanalítica, la muestra de leche se mezcla perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o vaciándola con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados; el proceso se repite varias veces.
En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con un lactómetro (densidad) y después de la determinación de la grasa medianteel método de Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos (ambos como porcentaje m/m). Los resultados que se obtienen se confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientras la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado, determinando la acidez.La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”. Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, cenizas, cloruros, cobre y ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores, así como los residuos dedetergentes y antibióticos. Es preciso efectuar la prueba del azul de metileno y el examen bacteriológico en las muestras tomadas en condiciones asépticas.
Para fines comerciales, la determinación rápida y automatizada de la grasa, las proteínas, la lactosa y los sólidos totales de la leche se efectúa en instrumentos de absorción en el infrarrojo de diseño especial (Milko-Scan y Miltispec. Latécnica ha sido descrita ampliamente por Briggs et al. (1987), Van de Voort (1980) describe una evaluación del instrumento Milko-Scan y Harris (1986) describe su aplicación a la leche de cabra, oveja y búfalo, igual que El-Salam et al. (1986). Kennedy et (1985) describen la gran versatilidad de los nuevos instrumentos de reflectancia en el cercano infrarrojo, para el análisis de los productos lácteos.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color: el color blanco es debido al complejo caseína-calcio. Un ligero tinte amarillento se atribuye a la grasa y a los carotenos consumidos en los pastizales y alimentos balanceados del ganado.
El color azulado indica que la leche ha sido descremada o “aguada”.
Olor: “sui generis”. Es el resultado de los componentes de la leche. El aroma también lodetermina el contenido de grasa.
Sabor: en la leche fresca es ligeramente dulzaino, debido a la lactosa.
2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (por medio de lactodensímetro de Quevenne)
Está determinada por la cantidad de sólidos disueltos y suspendidos. Se define como la razón del peso de 1 mL de leche a 15 ºC y el peso del agua en las mismas condiciones de presión y temperatura.Material
*
* Lactodensímetro
* Termómetro
* Probeta de 250 mL
Procedimiento
a) Coloque la muestra de leche en una probeta de 250 mL. la temperatura de la muestra deberá ser aproximadamente 15 ºC.
b) Introduzca el lactodensímetro y efectúe la lectura directamente en grados Quevenne.
Nota: si la temperatura de la leche es mayor a 15 ºC adicione 0.2; si es menor...
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