Analisis De La Palta

“Análisis sensorial, fisicoquímico e instrumental de aguacate
variedad Hass y criollo, cosecha 2007”
S. Ortega-Mendoza, S.N. Jiménez-García, R. Miranda-López, T. Sánchez-Pérez y A.F.
Villagómez-Torres.
Departamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya, Av. Tecnológico
y García Cubas S/N. Colonia FOVISSSTE Celaya, Guanajuato. C.P. 38010. Tel. (461)
6117575, Fax: (461) 6117979.E-mail lince@itc.mx
Resumen
En el presente trabajo el aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass se almacenó a
4C con una humedad relativa de 60%, el aguacate criollo se encontraba en su punto
óptimo de madurez fisiológica al momento de los análisis. En el estado de madurez
fisiológica (a los 21 días de almacenamiento), el aguacate Hass se caracterizó por tener
sabor dulce, sabor ácido apenasdetectable y un ligero sabor salado, en aromas tuvo un
aroma característico del fruto, un ligero aroma a tallo, fresco y ligero a vegetativo. El
aguacate criollo se caracterizó por tener un sabor ligeramente dulce, un sabor ácido y un
poco de sabor salado, tuvo un ligero aroma característico del fruto, aroma a tallo, fresco,
pasto y aroma vegetativo. Ambos aguacates presentaron los siguientesatributos sabor
dulce, un poco salado y sabor ligeramente ácido, se tuvo el aroma característico del fruto,
aroma ligero a vegetativo, fresco y tallo. Comparando el aguacate Hass con el criollo, el
valor de pH fue similar, acidez fue mayor en Hass que en criollo, el valor de ° Brix y
humedad fue menor en Hass que en criollo. Los parámetro textura evaluados por navaja y
por celda Kramer fueron mayoresen Hass que en criollo. Y para Análisis de Perfil de
Textura, la cohesividad fue similar para ambos aguacates; el aguacate Hass presentó
valores mayores de esponjosidad, masticabilidad y gomosidad; y en pegajosidad fue
menor en Hass que en criollo.
Abstract:
In this study avocado ((Persea americana Mill) Hass was stored at 4C with a 60% of
relative humidity, avocado criollo was analyzed in thephysiological maturity stage (21
days of storage). In the physiological maturity state, the Hass avocado was characterized
for having sweet taste, hardly detectable acid flavor and a slightly salty taste; its aroma

had a notes of characteristic fruit, slightly steamy, freshly and vegetative. The avocado
criollo was characterized by slightly sweet, acid and a little salty taste, it had a slightaroma
characteristic of the fruit, steamy, fresh, grass and vegetative scent. Both avocados had
the following attributes sweet, a little salty and slightly acidic tastes, the characteristic
aroma of the fruit, a slight vegetative, freshly and steamy notes. Comparing Hass with
criollo, both avocados had similar pH value, Hass had higher acidity value than criollo, and
Brix and moisture content waslower in Hass than in criollo. In the instrumental texture
analysis, the parameter evaluated by the blade set and Shear Cell Kramer were higher in
Hass than in criollo. In the Texture Profile Analysis, cohesiveness values were similar in
both avocados, Hass had higher values in springiness, gumminess and chewiness; Hass
had lower value in springiness than in criollo.

Introducción

La cuna delaguacate está situada en México, Guatemala y en la región Antillana. No
obstante, el hallazgo de un fósil del fruto de 12 mil años de antigüedad en el Valle de
Tehuacán, colocó a México como origen del mismo

(1)

. Su nombre proviene de la palabra

nativa aoacatl o ahuacatl y adquiere otras denominaciones según el territorio; así en
Sudamérica es llamado palta; en Inglaterra, avocado; en Francia,avocatier y; en Portugal,
abacate. México es el primer productor mundial de aguacate con 93 mil hectáreas
dedicadas a su cultivo y 762 mil 300 toneladas generadas anualmente, de las cuales el
80% producen aguacate Hass, que es la cruza entre la especie mexicana y la
guatemalteca. Michoacán es el principal productor de México, seguido de Nayarit, Estado
de México y Morelos. El consumo anual de...