Analisis de la soja (prestado)

1136-4815/00/31
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2000 INSTITUTO DANONE

ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 7, N.º 2, pp. 31-33, 2000

La soja en la alimentación
D. Tomé, F. Mariotti
INA-PG, PARÍS

A

limento tradicional de Asia, el grano de soja se
ha convertido en Occidente en una materia prima industrial, y se emplea en la preparación de diversos ingredientes alimenticios.Esencialmente, aporta lípidos,
proteínas y minerales, y algunos de sus componentes,
como las isoflavonas, podrían tener efectos beneficiosos. Sin embargo, el eventual interés de estos compuestos no debe hacer olvidar el papel fundamental
que tiene la alimentación equilibrada y diversificada.
La soja es una leguminosa que se introduce en los
países occidentales recientemente. El desarrollo deproductos derivados de la soja, adaptados al gusto
occidental, se ha visto favorecido por la buena imagen que posee esta legumbre en el terreno nutricional. Es fundamentalmente en forma de ingredientes,
producidos a partir del grano, como se utiliza la soja
en la fabricación de alimentos industriales. Gracias al
desarrollo tecnológico y económico que ha experimentado la alimentación de origen noanimal, los
extractos de grano de soja ocupan actualmente un
destacado lugar en el mercado de productos proteicos de origen vegetal. Estos ingredientes se emplean
por sus propiedades tecnológicas de tipo funcional
(fijación de agua, trabazón, emulsión, textura, etc.) o
por sus propiedades nutritivas (escasez de materias
grasas, mayor contenido proteico). Pero la soja posee dos aspectoscomplementarios que merecen especial interés: su papel como fuente de nutrientes
en la alimentación equilibrada, y el lugar que ocupa
en el contexto de la nutrición llamada “preventiva”.

TABLA I
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE SOJA Y SUS
PRODUCTOS DERIVADOS

Productos comercializados (100 g):
Germen Grano de
de soja soja (crudo)
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
– poliinsaturados (g)Glúcidos (g)
Fibras (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)

122
13,1
6,7
3,8
9,6
67
2,1

Aceite Zumo
de soja de soja

416
36,5
19,9
11,3
30,2
9,3
277
15,7

Miso

Nato

Energía (kcal)
206
Proteínas (g)
11,8
Lípidos (g)
6,1
– poliinsaturados (g) 3,4
Glúcidos (g)
28
Fibras (g)
2,5
Calcio (mg)
66
Hierro (mg)
2,7

212
17,7
11
6,2
14,4
5,4
217
8,6

884
100
37,6
-Salsa
de soja
(tamari) Tempeh
60
10,5
0,1
0,04
5,6
0
20
2,4

199
18,9
7,7
4,3
17
93
2,3

33
2,75
1,9
0,8
1,8
1,3
4
0,6

Tofu
(crudo)
76
8,1
4,8
2,7
1,9
1,2
105
5,4

Ingredientes para la industria agroalimentaria (100 g) :

LA SOJA Y SUS DERIVADOS
El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el
grano y susproductos derivados (ver Tabla I) los que
han resultado ser una apreciable fuente de proteínas, lípidos y minerales (ver Tabla II) con arreglo a

Traducción del artículo publicado en el Institut Danone, Francia.
Objectif Nutrition n.o 50 (Mars 2000).

Harina
Concentrado grasa
Harina Aislado Lecitina
de soja (cocida) (desaceitada) de soja de soja
Energía (kcal)
332
Proteínas (g)
58,1Lípidos (g)
0,5
– poliinsaturados (g) 0,2
Glúcidos (g)
31,2
Fibras (g)
3,8
Calcio (mg)
363
Hierro (mg)
10,8

441
34,8
21,9
12,4
33,7
188
5,8

329
47
1,2
0,5
38,4
17,5
241
9,2

338
80,7
3,4
1,6
7,4
5,6
178
14,5

763
100
45,3
-

31

D. TOMÉ

ALIM. NUTRI. SALUD

TABLA II
PRINCIPALES PRODUCTOS DERIVADOS
Y EJEMPLOS DE SU UTILIZACIÓN

Salsa de sojaAceite
condimento

Lecitinas
IAA: aditivo emulsionante

Concentrados
Harinas grasas
IAA: panes, salsas, etc.

IAA: preparaciones
cuajadas,salsas, etc.

Aislados
Grano de soja

Harinas
(desaceitadas)
IAA: panes, salsas, etc.

Otros productos
fermentados
(“miso”, etc.)

Zumo de soja

IAA: preparaciones
cuajadas, panes,
pasteles, salsas,
productos destinados
a...