Analisis De Laboratorio De La Leche

INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO ll PARTE
PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE, SUS DERIVADOS

DIANA NARVAEZ
JESSIKA MUÑOZ
LIZETH XIMENA BENAVIDES
LUCIA SALAZAR SUAREZ
MARIO MAIGUAL
JESUS MORA
EDGAR ALVEIRO QUIROZ
WILLIAM GUERRERO

SENA REGIONAL NARIÑO
TEGNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
San Juan de Pasto,
Marzo 2012

TABLA DE CONTENIDO

Pag
1.INTRODUCCION……………………………………………………………. 2
2. JUSTIFICACION…………………………………………………………….. 3
3. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 4
3.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………….. 4
3.2 OBJETIVO ESPECIFICO………………………………………………. 4
4. MARCO TEORICO…………………………………………………………... 5
5. METODOLOGIA……………………………………………………………… 6
5.1 PROCEDIMIENTO………………………………………………………. 7
5.2 ANALISIS DE RESULTADOS…………………………………………… 13
6.CONCLUSIONES……………………………………………………………. 15

1) INTRODUCCION

Con el desarrollo de este trabajo, se pretende identificar las diferentes pruebas de calidad físico químicas y micro biológicas de la leche cruda, leche pasterizada, leche descremada y derivados lácteos tales como crema de leche, mantequilla, arequipe yogur y queso. Esto de acuerdo a los decretos 616 para la leche, NTC 805 para leches fermentadas, NTC 750 quesos.Con estas prácticas se pretende tener en cuenta los parámetros de aceptación y/o rechazo de la leche en sus diferentes presentaciones y de sus derivados, logrando así que los aprendices del Tecnólogo de procesamiento de Alimentos adquieran conocimientos en las diferentes pruebas de calidad haciendo uso adecuado de los diferentes equipos utilizados en las prácticas de laboratorio

2)JUSTIFICACION

Mediante este informe se da a conocer la práctica de las pruebas de calidad de la leche en sus diferentes presentaciones y sus derivados, las cuales han sido determinadas por un grupo de tecnólogos de Procesamiento de Alimentos del SENA, quienes tomando muestras de cada producto objeto de estudio realizaran las respectivas pruebas.
La importancia de esta práctica se centra endeterminar los parámetros de calidad y aceptación de diferentes productos en especial la leche y sus derivados. Cuyos alimentos son destinados a proceso, comercialización almacenamiento y consumo al publico.

3) OBJETIVOS

a) OBJETIVO GENERAL
Realizar pruebas de calidad físico-químicas y microbiológicas en la leche y sus derivados según legislaciones vigentesque para tales efectos consideran se deben efectuar.

b) OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda, pasterizada. descremada y otras pruebas requeridas para la aprobación como materia prima
2. Reconocer las principales pruebas que se aplican a los derivados lácteos, tales como el yogur, la crema de leche, lamantequilla, el queso y el arequipe
3. Dar cumplimiento con lo estipulado en las normas técnicas que tanto para la leche y sus derivados aplica.
4. Reconocer los diferentes equipos y sustancias utilizadas en la determinación de las distintas pruebas.


5. Marco Teórico
Leche y sus derivados
El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanosimportantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, singérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.
Otras formas de presentación que tiene la leche son:
 La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. 

 La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica....