Analisis De Laboratorio Humedad Y Gluten

INTRODUCCION
El gluten esta constituido por dos grupos principal de proteínas gluteninas , de alto peso molecular (100,000 a mas de 2´000,000), que son las gluteninas , osea proteínas insolubles en soluciones salinas neutrales y en etanol del 70% x solubles o dispensables en soluciones diluidas de ácidos o bases , y gliadinas de bajo peso molecular (25,000a 100,000) que son las prolaminas ,osea proteínas solubles en etanol del 70% las glutaninas cuando se hidratan , forman una masa muy tenaz y elástica ,mientras las gliadinas dan lugar a una masa mas fluida ,viscosa y poco elástica.
El gluten en conjunto muestra propiedades de cohesión, elasticidad y viscosidad intermedias.
Análisis del gluten principio, complejo de proteínas insolubles en agua que forman, por arrastre del almidónde la harina mediante lavado, una masa gomosa muy extensible este método se aplica para la determinación del contenido en gluten de la harina de trigo y sémola.

OBJETIVOS:

o Aplicar correctamente la técnica para identificar la forma física de las proteínas de la harina.


MARCO TEORICO:
Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cerealescombinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:gliadina y glutenina.



MATERIALES Y EQUIPOS:
 Materia prima : harina de trigo 5gr
 Pipeta graduada de 5ml.
 Balanza analítica con 0.1gr. de aproximación.
 Capsula de porcelana.
 Solución de cloruro de sodio al 2%


PROCEDIMIENTO :

 Pesar 5gr de harina en una capsula de porcelana.
 Añadir 2.5ml. de la solución de cloruro de sodio al 2%
 Mezclar y formar una masa suave,tratando de formar una pequeña bola.
 Dejar en reposo 30minutos.
 Al cabo de 30minutos lavar la masa con un chorro fino de agua hasta que el agua de lavado quede clara y se elimine todo el almidón de la muestra; esto se comprueba añadiendo al ultimo agua de lavado unas gotas deiodo, si el agua toma una coloración azul nos indica que falta lavar mas el gluten; en caso contrario el agua tomo lacoloración del iodo que es ligeramente amarillo.




RESULTADOS:

P1= Peso de la placa
P2= peso del papel con gluten
H= humedad

% gluten= (p2-p1)x 20x100
100-H

P2= PAPEL CON GLUTEN 1.4
SIN GLUTEN = 0.4

1 x 20 x 100 = 0.20 %
100 – 0.15
Gluten= 20 = 0.20x100= 20 %
99.85

DISCUSIÓN

Según la norma técnica elporcentaje de gluten debe ser > de 15%, en nuestra prueba de laboratorio hemos analizado según muestra y el resultado arrojo la cantidad de 20%, por lo que se concluye que la muestra de harina es correcta según la NTP INTEC 205.027


CONCLUSIÓN
Después de analizar la muestra de harina, podemos afirmar que el porcentaje de gluten según la NTP INTEC 205.027 es correcta, ya que nuestro resultado arrojoun porcentaje de 20%.
Según esto también se puede decir que la muestra de harina ha sido enriquecida o que el trigo de donde proviene es de buena calidad.

BIBLIOGRAFÍA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten
 http://bvirtual.indecopi.gob.pe/normas/205.027.pdf














INTRODUCCIÓN:
.El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida demasa que experimenta en condiciones determinadas.
La determinación del contenido de agua presenta una villa sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos la cantidad de agua presente puede afectar la textura.


OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de agua contenida...