Analisis de Leche Cruda


PROTOCOLO DE ANALISIS
Tomando distintas alícuotas de la misma muestra para realizar cada análisis, se realizaron los siguientes ensayos:
• CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observación del aspecto en general de la muestra: color, olor y sabor. Comprobación de color blanco opaco uniforme, aspecto homogéneo y limpio, y ausencia de olor fuerte. La prueba de sabor no se realizó.
• COAGULACION
•Secolocó una alícuota de la muestra en un tubo de ensayo y se la calentó unos minutos sobre el mechero a ebullición. No se observó precipitado.
• Se mezclaron partes iguales de alcohol 70% v/v y leche de la muestra dada en un vidrio de reloj. Se homogeneizó la mezcla mecánicamente, y luego de unos minutos no se observó coagulación.
• DENSIDAD
Se colocó una cantidad no mesurada de leche de lamuestra dada, en la probeta más grande que se tenía, y acto seguido se sumergió el lactodensímetro hasta una profundidad que hiciera rebalsar el contenido de la probeta, y se observó la temperatura y el valor de densidad leídos en el termómetro y el densímetro del lactodensímetro, respectivamente.
• EXTRACTO SECO TOTAL
Se colocó en un crisol de vidrio arena calcinada y una corta varilla de vidrio, yse pesó en balanza analítica de precisión 0,1mg. Seguidamente, se taró la balanza para pesar el contenido de muestro colocado sobre la arena a modo de cubrir al superficie. Una vez pesada la cantidad, se homogeneizó la mezcla de arena calcinada y muestra con la varilla, y se colocó el crisol conteniendo la mezcla y su varilla, sobre un baño María a modo de precalentamiento para no dañar el crisoldebido a un shock térmico, antes de ingresar a la estufa. Allí, se le agregaron unas gotas de ácido acético para desnaturalizar las proteínas que ascienden a la superficie por efecto del calor.
Luego de alrededor de 30 minutos, se lo llevó a estufa para que alcance una temperatura de aproximadamente 102ºC. Allí fue dejado otros 30 minutos aproximadamente, luego de lo cual se lo retiró y se lollevó a desecador hasta que su temperatura baje lo suficiente como para poder tomar una nueva pesada. Se registró el valor obtenido y se volvió a llevar a estufa durante una hora. Se reiteró este último varias veces, hasta que el valor de las últimas dos pesadas realizadas fueran iguales.
Una vez obtenidos los valores de las tres pesadas importantes (el crisol sin muestra, el crisol conmuestra, y el crisol con muestra ya desecada completamente) se realizó el cálculo para determinaron el porcentaje de extracto seco.
• MATERIA GRASA
Para esta determinación se utilizó solo el método Gerber, para lo cual se cargó un butirómetro de Gerber limpio y seco, con 10 ml ácido sulfúrico, 11 ml de muestra y 1ml de alcohol amílico, en ese orden por protocolo, ya que el alcohol debe ocuparse deayudar a separar los glóbulos grasos de la leche, y acido de carbonizar el resto, y esto no podría lograrse en caso de alterar o invertir el orden debido a la forma del butirometro y las cantidades de las sustancias (el único ml de alcohol amílico quedaría en la parte angosta del butirometro y el área de contacto con la leche seria prácticamente nulo). Luego, se tapó el butirómetro firmemente, se loenvolvió con una tela para proteger las manos (dado que es una reacción muy exotérmica) y se agitó el butirómetro para homogeneizar las tres fases y asegurarse de que el acido hubiese carbonizado todo.
Seguidamente, se colocaron todos los butirómetros de los distintos grupos en un baño María, con los tapones sumergidos en el agua, y una vez alcanzada una temperatura aproximada de 70ºCaproximadamente, se llevaron todos los butirómetro a una centrifuga, donde se los dejó centrifugar por aproximadamente 10 minutos. A continuación, se los retiró de la centrifuga y se leyó uno por uno, observando la fase amarillenta traslucida que se observa en la parte estrecha del butirómetro para lo cual se encuentra graduada. La lectura se ajusta manualmente ajustando el tapón para lograr que la fase...