Analisis de leche fluida



Objetivo: Determinar la presencia de alteraciones y adulteraciones en una muestra de leche.
Introducción
LECHE

Art 554 - (Res 22, 30.01.95) Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos yhabilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundoconocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos.
Análisis Bromatológico en Leches
ACIDEZ TITULABLE
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfóterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidezmenor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele serlafenolftaleína utilizando para ello una disolución de NaOH. En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se mide con unlactodensímetro, 15 o 20 °C. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. La densidad de la leche sirve para ver si ésta es pura. La leche tiene mayor densidad que el agua por los elementos disueltos en ella. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/ml a una temperatura de 15 °C, suvariación con la temperatura es 0,0002 g/ml por cada grado de temperatura.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DEL SUERO CLOROCALCICO
El método consiste en precipitar las proteínas mediante el agregado de una solución de cloruro de calcio y determinar la densidad del suero obtenido. En leches de buena calidad, no aguadas, no debe ser inferior a 1,025.

DETERMINACION DE LA MATERIA GRASA
Se entiende por contenidoen materia grasa de la leche el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento expuesto a continuación.
El contenido en materia grasa se determina gravimétricamente por extracción de la materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal de leche mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y pesado del residuo, según el principio del métodoRöse-Gottlieb.
DETERMINACION DE PROTEINAS (METODO DEL FORMOL)
El método se utiliza para la determinación rápida de proteínas en leche fresca. Al agregar CH2O (formol) a la leche neutralizada se produce un ácido libre (grupo metil amino –N=CH2) en proporción a la cantidad de proteína presente, éste se titula con un álcali. El contenido proteico se obtiene multiplicando el valor obtenido en la titulaciónpor un factor empírico.
PRUEBA DE CONTROL DE PASTEURIZACION DE LA LECHE
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población...