Analisis de leche nom

Técnicas de laboratorio

IES Alonso Quesada

ANÁLISIS DE LA LECHE
¿CÓMO RECONOCER LOS DIFERENTES COMPONENTES DE LA LECHE?

FUNDAMENTACIÓN:
En los animales mamíferos el alimento exclusivo en un periodo más o menos largo de su vida postnatal es la leche, a través de la lactancia materna o artificial, y corresponde a ese periodo el mayor desarrollo corporal relativo y de incremento de peso.Todo ello nos indica que la leche es un alimento completo y por tanto debe contener en una proporción adecuada los principios inmediatos (proteínas, glúcidos y grasas) así como agua, sales minerales, oligoelementos y vitaminas. A.1. ¿Cómo detectar la presencia de los principios inmediatos en la leche y en otros alimentos?

I. DETERMINACIÓN DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO Poner en un tubo deensayo 3 ml de Fehling A y 3 ml de Fehling B y añadir 1 ml de leche, o una punta de espátula si fuera en polvo. Se calienta y se deja enfriar. Compruébese la presencia del grupo aldehído característico de los glúcidos, por el cambio de color azulado del reactivo por el rojo teja, como consecuencia de la reducción del Cu (II) a Cu (I). Esto confirma la presencia de azucares reductores en la leche. Setrata de la lactosa. II. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Se puede comprobar por cualquiera de los siguientes procedimientos: • a) Poner 3 ml de leche o un poco de leche en polvo diluida en agua y añadir unas gotas del reactivo de biuret (unas gotas de sosa caustica al 40 % y unas gotitas de CuSO4 muy diluido). Se deja reposar y bajo la capa azul de la disolución de Cu (II) se aprecia la presencia deun anillo malva que indica la presencia de proteínas. • b) Tomar 1 ml de muestra de leche o una punta de espátula de leche en polvo y mezclarla bien en un mortero con dos lentejas de NaOH e igual cantidad de CaO. Introducir la mezcla en un tubo de ensayo y calentar. Acercar un papel indicador humedecido en agua destilada y comprobar como este se vuelve azul por el desprendimiento de nitrógenoproteico en forma de amoniaco. • c) Utilizar el reactivo ninhidrina. Añadir en un tubo de ensayo 3 ml de leche y 1 ml de ninhidrina 0,02 M. Hervir durante unos minutos y aparecerá una coloración azulado - violacea confirmando la existencia de grupos aminos libres procedentes de los grupos proteicos. III. DETERMINACIÓN DE GRASAS Extraer la grasa de unos ml de leche, en un pequeño matraz de extracción.,o en un tubo de ensayo al agitar con éter o acetona. Tomar de la fracción orgánica extraída unas gotas y verter sobre un papel satinado habiendo puesto una gota de aceite como contraste. IV. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA Realizar una destilación de unos 100 ml de leche a unos 105 º. El producto destilado recogido es el agua contenida en la leche. El volumen es el “ % en volumen” de agua enla leche.

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V. DETERMINACIÓN DE LA ÁCIDEZ Se puede valorar la acidez sobre 100 ml de leche usando Na OH y fenolftaleína. El grado de acidez se determina a partir de los ml de hidróxidos consumidos. Sugerimos realizar una separación fraccionada en la muestra de leche, antes de iniciar los ensayos. Para ello calentar al baño María unos 50 ml de lechey añadirle unos 5 cm3 de ácido acético agitando continuamente. Se forma un precipitado que contiene la caseína y la grasa. HNO3 (reacción Precipitado de caseína y grasa éter Precipitado con caseína
xantopróteica) amarillo

Biuret (violeta) Ninhidrina

LECHE
HAc

Disolución etérea grasa

Mancha en papel Sudan III Agitar en una botella, con una canica y se espesa
(mantequilla)

•Glúcidos (lactosa)

• Benedict • Fehling
• HNO3 • Biuret • Ninhidrina • Cl
2+

Disolución o suero

• Proteínas solubles • Iones inorgánicos ( Cl- , Ca2+)

Ag NO3 (Ptdo blanco) Oxalato amónico
(Ptdo blanco)

• Ca

ACTIVIDADES
A.1. Al hervir la leche desnatada se forma una película que la cubre. ¿Cómo lo analizarías para comprobar de que esta constituido? A.2. ¿Cómo hallarías la...