Analisis De Leche
Páginas: 3 (729 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2013
PRÁCTICA 3 ANÁLISIS DE LECHE
OBJETIVO:
Determinar mediante la prueba del alcohol si las muestras de leche son aptas para someterlas a proceso térmico, así como detectar la presencia de almidón yharina.
INTRODUCCIÓN:
PRUEBA DEL ALCOHOL
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientostérmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mlde alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento deleche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las lechescrudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur) establece que la misma debeser efectuada con etanol al 70 % V/V .El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada cargabacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ejemplo: exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
PRESENCIA DEALMIDON Y HARINAS
El almidón le da cuerpo a la leche cuando a una leche se le adultera con agua, el almidón sirve para devolverle la densidad original y no se vea diluida
El almidón tiene lapropiedad de quelar algunos elementos. Uno de ellos es el Yodo con el cual forma un complejo de color azul intenso.
Este principio se utiliza para detectar la presencia de almidón en algún material. Por...
OBJETIVO:
Determinar mediante la prueba del alcohol si las muestras de leche son aptas para someterlas a proceso térmico, así como detectar la presencia de almidón yharina.
INTRODUCCIÓN:
PRUEBA DEL ALCOHOL
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientostérmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.
La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 mlde alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento deleche UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las lechescrudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UHT. Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - anexo normas Mercosur) establece que la misma debeser efectuada con etanol al 70 % V/V .El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada cargabacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal (ejemplo: exceso de albúminas)
3) Leches con desequilibrio salino
PRESENCIA DEALMIDON Y HARINAS
El almidón le da cuerpo a la leche cuando a una leche se le adultera con agua, el almidón sirve para devolverle la densidad original y no se vea diluida
El almidón tiene lapropiedad de quelar algunos elementos. Uno de ellos es el Yodo con el cual forma un complejo de color azul intenso.
Este principio se utiliza para detectar la presencia de almidón en algún material. Por...
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