analisis de los alimentos r lees

I

R. LEES

Análisis
de los alimentos
Métodos analíticos
y de control de calidad
2. a edición española

traducida de la 3. a edición inglesa
por el

Dr. JOSE FERNANDEZ SALGUERO
Profesor adjunto de Tecnología
y Bioquímica de los Alimentos.

Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba
Espafia

q
C.U.C.E.I.
PESO/PESO
Editorial ACRIBIA
ZARAGOZA (España)

CONTENIDO

CUC El
SmLlOTECA CENTR..AlLista de Tablas
~rólogo

VII

Introducción

IX

Cómo usar el libro
Sección I

I
,
,

VI

X

INDICE DE LOS METODOS DE ANALISIS
ORDENADO POR ALIMENTOS

11

Sección 11

METODOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

59

Sección III

NOTAS SOBRE LOS METODOS GENERALES DE LABORA TORIO UTILIZADOS EN ANALISIS DE ALIMENTOS

229

Toma de muestras

231

2

Técnicas de laboratorio

236

3

Cromatografía

245

4Técnicas instrumentales y ópticas

254

5

Pruebas de degustación

269

6

Información útil al analista

276

Capítulo 1

Indice Alfabético

285

1

LISTA DE TABLAS

I
11
III
IV
V
VI
VII

VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
XVII
XVIII
XIX
XX
XXI
XXII
XXIII
XXIV
XXV
XXVI
XXVII
XXVIII
XXIX
XXX
XXXI
XXXII
XXXIII
XXXIV
XXXV
XXXVI
XXXVII

Factores de diversos acidos para soluciooes 0,1 M
Relación entre eltiosulfato 0,005 M Yel peso de los
azucares presentes
Colorantes azules, verdes y negros
...
Colorantes amarillos y anaranjados
Colorantes rojos
Colores adicionales EEC
Solventes adecuados para el desarrollo ele . .
cromatogramas tl"ñidos
Porcentaje de etanol, en volumen, a 15,56° C según el
el peso específico aparente a 20° C
Azucar invertido por cada 10 mI de solución de Fehling
Azucar invertido porcada 25 mI de soluciÓD de Fehling
Contenido de dextrosa y levulosa determinado
con solución de Fehling
Contenido de lactosa determinado cOlllOlución .
de Fehling
Contenido de maltosa determinado con
solución de Fehling
Factores para las determinaciones de Luff Scborl
Relación entre el coeficiente de absorción y el coeficiente
de dispersión (K/S) en función del porcent¡ije de
reflectividad (100 R)Composición extrema y media de las frutas
Indices de refracción de las soluciones de sacaroa
a 20° C (porcentaje de peso en el aire)
Corrección de la temperatura en las determincOllCS
refractométricas de los sólidos de la sacarosa
Grados de los principales papeles de filtro WhatmlD
Preparación de las soluciones indicadoras usadas
en la sección de métodos
Cambios de color y márgen de pH de algunosindicadores
Concentración de las soluciones acuosas de diversos
ácidos comunes y del hidróxido amónico
Variación con la temperatura del índice de
refracción del agua destilada
Rotación específica de soluciones de carbohidratos
"100 por ciento " para la luz amarilla de sodio
Color absorbido o transmitido
Filtros espectrales Ilford
Elección del color del filtro para medir una solución
de un colordeterminado
Erección de la muestra similar, codificada con el signo fIJ,
para la presentación en una prueba triangular
Número de respuestas correctas requeridas para un
número dado de pruebas triangulares
Comparaciones entre muestras emparejadas
Términos utilizados para describir la textura y el sabOr Correspondencias de pesos y medidas
Prefijos decimales para unidades de medida
Unidades base en elsistema "SI"
Lista de pesos atómicos relativos, Ar(12C) = 12)
Logaritmos
Antilogaritmos
~ ~

65
91
102
102
103
107
108
115
119
120
121
122
123
124
136 '
212
213
214
237
2~1

241 .

241
254
257
258
259
259
270
272
274
275
276
277
278
278
280
282

"

PROLOGO

El objetivo propuesto en la revisión de este manual ha sido aumentar su utilidad para el químico analista. En esta edición, se ha ,trasladado al comienzo del libro la relación de los productos alimenticios y los métodos de análisis: un método quizás poco ortodoxo de
presentación pero que facilita enormemente la consulta.
También se ha aumentado en este manual el número de métodós
de análisis. Se ha ampliado alrededor de un veinticinco por ciento el
índice de los métodos de análisis y el número de procedimientos se
ha aumentado en...