analisis de pan

Universidad nacional de Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela académica en ingeniería en industrias alimentarias

TEMA:
Análisis de pan
Docente: Ing. Fanny Rimarachín Chávez

Curso: Análisis de los alimentos

INTEGRANTES: -Cabrejos Castañeda, Andrea
-Huamán Burga, Merlyn
-Laura Huamán, Melissa
Ciclo: VICajamarca, 03 de NOVIEMBRE del 2014

I. INTRODUCCIÓN

 El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta. Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos queestén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico),E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (Ortofosfato mono cálcico) yE-341(ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar des moldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amilo líticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en unacantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevosfrescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efectodeseado.

II.OBJETIVOS
 
Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la harina.
Realizar el análisis bromatológico del pan.
Determinar si el pan de Cajamarca cumple con la reglamentación y si es apto para el consumo.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
 
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla de harina de trigo salagua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de 3 harinas de maíz. La realización del pan también va acompañado de una fermentación mediante pasta agria o levaduras La composición química del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan no seagrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado
 
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata...