Analisis de peligros en salchichas

No. ETAPA DEL PROCESO PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
1 Recepción de ingredientes cárnicos BIOLOGICO Bacterias patógenas : Salmonella, E,coli,S Aureus,Listeriamonocytogenes, Bacillus cereus,campylobacte y Yersinia Alterantes: monillia, mucor,alternaria y penicillum Solo se recibirán productos que vengan con certificación de ausencia de salmonella y se Mantendráactualizada la lista de proveedores aprobados.Verificación de la temperatura de la carne e inspección al color , olor textura y Ph. Muestreo microbiológico.QUIMICOS Residuos de detergentes , desinfectantes en las superficies del vehículo, estibas o canastillas. Almacenamiento de químicos en el carro transportadorInspección visual al carro transportador evidenciando las condiciones de higiene y no almacenamiento de ningún producto químico.FISICOS Metales,fragmentos de hueso,pelos, insectos o partes de insectos,piedras, vidrio y plástico. Inspección visual al carro transportador evidenciando las condiciones físicas del vehículo y elestado de estibas, canastillas o cualquier otro elemento involucrado en el manejo de la carne. Inspeccion visual de la carne evidenciando cualquier material extraño.Uso del detector de metales.Inspección visual al personal trasportador verificando el uso correcto de la dotación




Recepción de ingredientes no cárnicos BIOLOGICOCrecimiento microbiano por humedad Inspeccion visual al estado del empaque. Pruebas organolépticas por muestreo, muestreo microbiológico. Certificado de calidad del producto dado por el proveedorQUIMICOS Residuos de detergentes , desinfectantes en las superficies del vehículo, estibas o canastillas. Almacenamiento...