analisis de peligros examen 1 Reparado
Páginas: 9 (2233 palabras)
Publicado: 2 de septiembre de 2015
DIAGRAMA DE FLUJO.
Caso 1
ANALISIS DE PELIGROS.
ETAPA DEL PROCESO
PELIGRO
JUSTIFICACION
SEVERIDAD
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción, Inspección y lavado de materia prima (limón persa) por el personal de la planta.
Pelado de materia prima.
Introducción de cáscara al extractor.
Presurización del CO2 y cáscara de limón.
Separación de compuestos.Fisicos: presencia de objetos extraños en el producto (piedras, clavos, vidrio, plástico, madera, etc.
Biológicos: mala higiene y sanidad de los trabajadores, equipo, maquinaria y utensilios sucios o contaminados, procedimientos inadecuados de trabajo, agua contaminada con microorganismos patógenos, materiales de empaque sucios y contaminados, equipo de transporte y carga sucio y contaminado.Químicos: Equipo, maquinaria y utensilios sucios, agua contaminada con sustancias tóxicas o metales pesados, uso inadecuado de sustancias químicas (fertilizantes, plaguicidas) y materiales de empaque tóxicos.
Durante la cosecha de la materia prima, en nuestro caso, el limón persa, siempre está susceptible al arrastre de materia extraña como lo son piedras, plástico de las rejas o madera en sudefecto, clavos, etc.
Así bien, el comportamiento del personal (tanto en la cosecha como dentro de la planta procesadora) juega un papel importante ya que ellos son los principales individuos en contacto con nuestra materia prima. La limpieza de nuestros equipos también juega un papel importante ya que el contacto con los alimentos es inminente.
Y por último los químicos con los que se limpia lamaquinaria y utensilios, la procedencia del agua puede contener sustancias toxicas.
Los posibles daños en la salud de los consumidores corren un gran riesgo cuando se trata de alimentos para consumo humano.
La presencia con piedras puede incurrir en un riesgo dental, el vidrio un problema traumático en la cavidad bucal y así con materia extraña que no corresponda a nuestro producto alimenticio.
Losagentes químicos de limpieza pueden provocar intoxicaciones.
Posibles contagios de enfermedades por personal en mal estado de salud es un riesgos latente ya que la manipulación de alimentos es directa tanto en la empacadora de la materia prima así como en la etapa de procesado, en la parte donde se llena el extractor con la cáscara.
Todos los peligros mencionados tienen una alta probabilidad deocurrencia, sin embargo, se tratan de reducir con la aplicación de pre-requisitos y buenas prácticas de manufactura los cuales se describen en las medidas preventivas, que corresponde al siguiente espacio de análisis.
Desde el campo, deberá cuidarse el medio controlando posibles contaminantes procedentes del aire, suelo, agua, fertilizantes, plaguicidas, etc. La materia prima se protegerá decontaminación fecal.
En la etapa de recepción de la materia prima deberá rechazarse todo producto que no cumpla con las especificaciones de calidad e inocuidad estipuladas por la empresa.
La higiene del personal deberá cubrir un grado apropiado de aseo y el comportamiento dentro de la procesadora deberá seguir lineamientos establecidos como lavarse las manos después de ir a los sanitarios, evitarfumar, escupir o comer en el área de producción. En caso de que se detecte a personal en condiciones de problemas de salud, deberán acudir a un examen de laboratorio clínico, de acuerdo al resultado decidir si seguirá en contacto con la materia prima o el área de envasado.
Los programas de capacitación deberán estar actualizados de acuerdo a los posibles cambios que se den dentro del procesamiento(manera de manipular el producto, el cómo envasar, como almacenar los productos, etc.
ANALISIS DE PELIGROS (MATERIA PRIMA)
INGREDIENTE
PELIGRO
Limón persa
Físicos: piedras, vidrios, joyas, cabellos, etc.
Biológicos: Hepatitis A, Salmonella typhi, Shigella, Staphylococus aureus, Streptococus pyogenes, Escherichia coli, Entamoeba hytolitica, vivrio cholerae, etc.
Químicos: insecticidas,...
Caso 1
ANALISIS DE PELIGROS.
ETAPA DEL PROCESO
PELIGRO
JUSTIFICACION
SEVERIDAD
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Recepción, Inspección y lavado de materia prima (limón persa) por el personal de la planta.
Pelado de materia prima.
Introducción de cáscara al extractor.
Presurización del CO2 y cáscara de limón.
Separación de compuestos.Fisicos: presencia de objetos extraños en el producto (piedras, clavos, vidrio, plástico, madera, etc.
Biológicos: mala higiene y sanidad de los trabajadores, equipo, maquinaria y utensilios sucios o contaminados, procedimientos inadecuados de trabajo, agua contaminada con microorganismos patógenos, materiales de empaque sucios y contaminados, equipo de transporte y carga sucio y contaminado.Químicos: Equipo, maquinaria y utensilios sucios, agua contaminada con sustancias tóxicas o metales pesados, uso inadecuado de sustancias químicas (fertilizantes, plaguicidas) y materiales de empaque tóxicos.
Durante la cosecha de la materia prima, en nuestro caso, el limón persa, siempre está susceptible al arrastre de materia extraña como lo son piedras, plástico de las rejas o madera en sudefecto, clavos, etc.
Así bien, el comportamiento del personal (tanto en la cosecha como dentro de la planta procesadora) juega un papel importante ya que ellos son los principales individuos en contacto con nuestra materia prima. La limpieza de nuestros equipos también juega un papel importante ya que el contacto con los alimentos es inminente.
Y por último los químicos con los que se limpia lamaquinaria y utensilios, la procedencia del agua puede contener sustancias toxicas.
Los posibles daños en la salud de los consumidores corren un gran riesgo cuando se trata de alimentos para consumo humano.
La presencia con piedras puede incurrir en un riesgo dental, el vidrio un problema traumático en la cavidad bucal y así con materia extraña que no corresponda a nuestro producto alimenticio.
Losagentes químicos de limpieza pueden provocar intoxicaciones.
Posibles contagios de enfermedades por personal en mal estado de salud es un riesgos latente ya que la manipulación de alimentos es directa tanto en la empacadora de la materia prima así como en la etapa de procesado, en la parte donde se llena el extractor con la cáscara.
Todos los peligros mencionados tienen una alta probabilidad deocurrencia, sin embargo, se tratan de reducir con la aplicación de pre-requisitos y buenas prácticas de manufactura los cuales se describen en las medidas preventivas, que corresponde al siguiente espacio de análisis.
Desde el campo, deberá cuidarse el medio controlando posibles contaminantes procedentes del aire, suelo, agua, fertilizantes, plaguicidas, etc. La materia prima se protegerá decontaminación fecal.
En la etapa de recepción de la materia prima deberá rechazarse todo producto que no cumpla con las especificaciones de calidad e inocuidad estipuladas por la empresa.
La higiene del personal deberá cubrir un grado apropiado de aseo y el comportamiento dentro de la procesadora deberá seguir lineamientos establecidos como lavarse las manos después de ir a los sanitarios, evitarfumar, escupir o comer en el área de producción. En caso de que se detecte a personal en condiciones de problemas de salud, deberán acudir a un examen de laboratorio clínico, de acuerdo al resultado decidir si seguirá en contacto con la materia prima o el área de envasado.
Los programas de capacitación deberán estar actualizados de acuerdo a los posibles cambios que se den dentro del procesamiento(manera de manipular el producto, el cómo envasar, como almacenar los productos, etc.
ANALISIS DE PELIGROS (MATERIA PRIMA)
INGREDIENTE
PELIGRO
Limón persa
Físicos: piedras, vidrios, joyas, cabellos, etc.
Biológicos: Hepatitis A, Salmonella typhi, Shigella, Staphylococus aureus, Streptococus pyogenes, Escherichia coli, Entamoeba hytolitica, vivrio cholerae, etc.
Químicos: insecticidas,...
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