Analisis De Peligros

EL ANÁLISIS DE PELIGROS
El análisis de peligros constituye el primer principio del APPCC. Como su nombre indica,
el análisis de peligros es uno de los pasos más importantes del sistema. La realización de
un análisis de peligros inexacto llevará inevitablemente al desarrollo de un plan de APPCC
inadecuado. Este análisis exige experiencia técnica y formación científica en
diversos campos, parala identificación adecuada de todos los posibles peligros. El
conocimiento de las ciencias de los alimentos y del APPCC son necesarios para la ejecución
de un análisis de peligros satisfactorio.
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) y Directrices para su Aplicación
[Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)] del Codex define el peligro como un «agentebiológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud». El análisis de peligros es necesario
para identificar, en relación con el plan, cuáles son los peligros que, por su naturaleza,
resulta indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir un alimento
inocuo.
Los peligros serán diferentesen empresas que fabriquen los mismos productos debido a
las diferencias en:
• Las fuentes de los ingredientes
• Las fórmulas
• El equipo de elaboración
• Los métodos de elaboración y preparación
• La duración de los procesos
• Las condiciones del almacenamiento
• La experiencia, conocimientos y actitudes del personal
Por consiguiente, es preciso someter todos los productos ya existentes onuevos a un
análisis de peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en las materias primas, en las
fórmulas de los productos, en la elaboración o preparación, en el envasado, distribución
y/o utilización del producto, exigirá una revisión del análisis de peligros original.
El primer paso en el desarrollo de un plan de APPCC para un proceso de elaboración de
alimentos consiste en laidentificación de todos los posibles peligros asociados al
producto en todas las fases de su elaboración, desde la producción primaria hasta el punto
de consumo. Deben tenerse en cuenta todos los peligros biológicos, químicos y físicos.
POSIBLES PELIGROS
En los recuadros siguientes aparecen listas de los posibles peligros biológicos, químicos y
físicos, que pueden utilizarse como referencia paraidentificar los peligros potenciales.
Peligros biológicos
Entre los peligros biológicos de los alimentos están los organismos microbiológicos, como
bacterias, virus, hongos y parásitos. Estos microorganismos están generalmente asociados
a los seres humanos y a las materias primas que entran a las fábricas de alimentos.
Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural dondese cultivan
los alimentos. La mayoría son destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos
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CAPÍTULO 3
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DELOS ALIMENTOS – MANUAL DE CAPACITACIÓN
MÓDULO 6
pueden reducirse al mínimo mediante un control adecuado de las prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo).
La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido provocados por bacterias patógenas. Estos microorganismos están presentes
en cierto grado en algunos alimentoscrudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prácticas inadecuadas en el almacenamiento y manipulación. Los alimentos cocinados, si no son adecuadamente manipulados y almacenados, representan
frecuentemente medios fértiles para la rápida proliferación de microorganismos.
Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos
por contacto...