Analisis de pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Ingeniería de
Industrias Alimentarías

“CONTROL BROMATOLOGICO DE PESCADO FRESCO”.

CURSO : BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : M.Sc. JOSÉ REUPO PERICHE

ALUMNO : ROBIN GRANDA PEÑA

CODIGO : 080812-H

CICLO : 2010-II


LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2011“CONTROL BROMATOLOGICO DE PESCADO FRESCO”.

I. INTRODUCCION.

Connel (1988), señalo que el pescado por su calidad intrínseca, es decir por el conjunto de atributos inherentes; tales como: i) elevada concentración de aminoácidos esenciales; ii) elevada concentración de ácidos grasos esenciales; iii) elevada concentración de vitaminas liposolubles del tipo A, D, E y K e hidrosolubles B6 yotras; iv) la fácil digestibilidad de los componentes orgánicos; v) por constituir una dieta complementaria baja en calorías; vi) la intervención en el tratamiento de procesos patológicos humanos tales como dislidipidemias y vii) su precio relativamente bajo; son factores que orientan a considerarlo como un alimento de elevado valor nutritivo, igualmente , al referirse a la calidad del pescadoseñalo que esta debe incluir la composición intrínseca; el valor nutritivo, el grado de alteración; detrimento y deterioro ocurrido durante la elaboración, almacenamiento, distribución, venta y presentación al consumidor, el fin del pescado es ser utilizado como alimento; sin embargo la calidad está íntimamente ligada a la madurez sexual; composición química, presencia de parásitos y otro organismos,biotoxicidad, contaminación por sustancias de desecho y peculiaridades ocasionadas como aspecto, olor, y color.

II. OBJETIVOS
• Determinar las características organolépticas del pescado fresco
• Determinar el grado de frescura del pescado en base a técnicas de análisis bromatológicos
• Compara las técnicas de análisis bromatológicos para la determinación de la calidad del pescado fresco.III. FUNDAMENTO TEORICO.

PESCADO
Los pescados comerciales se clasifican en tres grandes grupos:

• Los peces marinos desarrollan su ciclo en mares y océanos. Se dividen en pelágicos (sardinas) y demersales (bacalao)
• Los peces de agua dulce, habitan en ríos y lagos (sábalo)
• Los peces migratorios viven en el mar pero habitan en los ríos
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
Los peces constande trespartes principales: la cabeza, el cuerpo y la cola. Recubiertos de piel y en su mayoría de escamas, están formados por fibras musculares y tejidoo concetivo. Sus proteinas estructurales: actina y miosina constituyen el 70% de las proteinas totales y tienen menos tejido conectivo que otras carnes. Poseen una proporción mucho mayor de colágeno que elastina.
También los peces tiene mioglobina perodistribuida en forma desigual, siendo los músculos mas oscuros los de mayor concentración. Las fibras musculares se disponen en forma longitudinal, sepradas perpendicularmente por tejido conectivo. Estos segmentos se llaman miocomatas y están formados por fibras musculares, miotomos. El musculo del pez al igual que el de los mamíferos se compone de miofibrillas (envueltas en un sarcolema) quecontiene actina, miosina y tropomiosina
Existen dos tipos de tejido muscular: el blanco (claro) y el rojo (oscuro, abundante en los peces mas nadadores). La porción comestibles del pescado (carne) está constituido por tejido muscular, conectivo y grasa. La composición de nutrientes depende, en gran medida, de la edad, la época y la región de captura cuando se trata de una misma especie. Existendiferencias con respecto al contenido graso. Cuanto mayor es la edad, mayor es el porcentaje de grasa
PROTEINAS CARACTERISTICAS
Sarocplasma Del 2 al 30% de todas las proteinas, son dispersables en agua y salmueras diluidas, tienen actividad enzimática
Miofibrillas Aportane l valor nutritivo del espcado, constituyen el 70%, son la actina, miosina y la tropomiosina. En los moluscos también se...