Analisis De Productos Carnicos
Páginas: 3 (740 palabras)
Publicado: 27 de septiembre de 2011
Resumen carnes
La carne se define como el alimento procedente de la musculatura de los animales, también se amplia para abarcar además de la musculatura, órganos como el hígado, riñón, cerebro yotros tejidos comestibles.
CARNE |AGUA |PROTEÍNAS |GRASA |MINERALES |CONTENIDO ENERGÉTICO KCALS./100 GR. | |VACUNO |76.4 |21.8 |0.7 |1.2 |96 | |CERDO |75.0 |21.9 |1.9 |1.2 |108 | |CORDERO |75.2|19.4 |4.3 |1.1 |120 | |POLLO |72.7 |20.6 |5.6 |1.1 |136 | |PAVO |58.4 |20.1 |20.2 |1.0 |270 | |
Análisis de carne y productos cárnicos
Determinación de humedad
Determinación de cenizasDeterminación de proteínas
o Procedimiento de Kjeldahl: el procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún su posición como la técnica más fidedigna para la determinación de nitrógeno orgánico.Determinación de sulfitos
Los sulfitos son las sales o esteres del hipotético ácido sulfuroso H2SO3
El Comité Mixto FAO/OMS establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los sulfitos en 0-0,7mg/kg de peso corporal
Su uso debe ser restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, en particular en los alimentos que son una importante fuente de tiamina entre los que se encuentran lascarnes, destacando las de cerdo con 0,8 mg/100g de vit.B111.
También los sulfitos se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino y la cerveza,aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.
FDA ha prohibido el uso de sulfitos en frutas y hortalizas cuando se vayan a consumir en fresco, excepto para las patatas frescas.Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los alimentos acerca de estos aditivos: Dióxido de azufre (E220), Sulfito sódico (E221), Sulfito ácido de sodio (E222),Metabisulfito sódico (E223), Metabisulfito potásico (E224), Sulfito cálcico (E226), Sulfito ácido de calcio (E227), Sulfito ácido de potasio (E228).
Determinación de nitritos
El efecto del curado,...
La carne se define como el alimento procedente de la musculatura de los animales, también se amplia para abarcar además de la musculatura, órganos como el hígado, riñón, cerebro yotros tejidos comestibles.
CARNE |AGUA |PROTEÍNAS |GRASA |MINERALES |CONTENIDO ENERGÉTICO KCALS./100 GR. | |VACUNO |76.4 |21.8 |0.7 |1.2 |96 | |CERDO |75.0 |21.9 |1.9 |1.2 |108 | |CORDERO |75.2|19.4 |4.3 |1.1 |120 | |POLLO |72.7 |20.6 |5.6 |1.1 |136 | |PAVO |58.4 |20.1 |20.2 |1.0 |270 | |
Análisis de carne y productos cárnicos
Determinación de humedad
Determinación de cenizasDeterminación de proteínas
o Procedimiento de Kjeldahl: el procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún su posición como la técnica más fidedigna para la determinación de nitrógeno orgánico.Determinación de sulfitos
Los sulfitos son las sales o esteres del hipotético ácido sulfuroso H2SO3
El Comité Mixto FAO/OMS establece la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los sulfitos en 0-0,7mg/kg de peso corporal
Su uso debe ser restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, en particular en los alimentos que son una importante fuente de tiamina entre los que se encuentran lascarnes, destacando las de cerdo con 0,8 mg/100g de vit.B111.
También los sulfitos se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino y la cerveza,aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.
FDA ha prohibido el uso de sulfitos en frutas y hortalizas cuando se vayan a consumir en fresco, excepto para las patatas frescas.Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los alimentos acerca de estos aditivos: Dióxido de azufre (E220), Sulfito sódico (E221), Sulfito ácido de sodio (E222),Metabisulfito sódico (E223), Metabisulfito potásico (E224), Sulfito cálcico (E226), Sulfito ácido de calcio (E227), Sulfito ácido de potasio (E228).
Determinación de nitritos
El efecto del curado,...
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