Analisis de puestos

01/03/2012

BPM
Prácticas de higiene
recomendadas para la
manipulacion de alimentos
controlando la obtención de
productos inocuos

Programas prerrequisito
Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• La produccion de alimentos seguros conlleva
com prerequisito los siguientes aspectos:
▫
▫
▫
▫
▫
▫

Higiene de personal
Programa de Limpieza (SSOP)Instalaciones de la planta
Equipo y Operaciones Higienicas
Control de Plagas
Manejo de Bodegas

PROGRAMA DE HIGIENE
• El programa de higiene personal debe cubrir:
▫
▫
▫
▫
▫

Examen Fisico (tarjeta de salud)
Capacitacion (especifica para el puesto)
Lavado de manos
Ropas Protectoras
Habitos personales

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LIMPIEZA, MANUTENCIÓN E HIGIENE
PERSONAL

HIGIENEPERSONAL
• La transmision de enfermedades por medio de
los alimentos es el resultado en gran parte de la
contaminacion durante la manipulacion.
• Por ello la higiene personal y las Buenas
Practicas de Manufactura son importantes.

VESTUARIO

• Instalaciones y procedimientos adecuados de
limpieza

VESTIMENTA DE TRABAJO
• Deje su ropa y
zapatos de calle en el
vestuario
• No use ropa decalle
en el trabajo, ni
venga con la ropa de
trabajo desde la
calle.

• Cuide que su ropa y
sus botas esten
limpias
• Use calzado
adecuado, cofia y
guantes en caso de
ser necesario

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HIGIENE PERSONAL
• Cuide su aseo personal
• Mantenga sus uñas
cortas
• Use el pelo recogido
bajo la cofia
• Deje su reloj, anillos,
aros, o cualquier otro
elemento que puedatener contacto con
algun producto y/o
equipo

LAVADO DE MANOS.......
• Emplear un buen jabon sin olor y no irritante
• Colocar los lavamanos en baños y en la entrada
del area de proceso
• Los chorros NO deben ser de accionamiento
manual.

LAVADO DE MANOS
• Es la remocion de la microbiota normal
restregando las manos por un periodo de 30
segundos.
• Limpiar uñas con un cepillo plastico• Enjuagar manos con agua potable
• Enjuague final con germicida si es necesario
• Secar las manos con toallas de papel o aire
caliente.

LAVADO DE MANOS
• Cuando?
▫ Al ingresar al sector de
trabajo
▫ Despues de utilizar los
servicios sanitarios
▫ Despues de tocar los
elementos ajenos al trabajo
(ropa, cuerpo, pelo, cara,
nariz, etc)

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LAVADO DE MANOS........
•Como?
▫ Con agua caliente y jabon
▫ Usando cepillo para uñas
▫ Secandose con toallas
descartables

ESTADO DE SALUD
• Evite el contacto con
alimentos si padece de
afecciones de piel,
heridas, resfrios,
diarrea, o
intoxicaciones.
• Evite toser o
estornudar sobre los
alimentos y equipos de
trabajo.

LAVADO DE BOTAS
• Lave sus botas cada
vez que ingresa al
sector de trabajoCUIDAR LAS HERIDAS
• En caso de tener
pequeñas heridas,
cubrir las mismas
con vendajes y
envoltura
impermeable.

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RESPONSABILIDAD

ATENCION CON LAS INSTALACIONES

• Realice cada tarea de
acuerdo a las
instrucciones
recibidas.
• Lea con cuidado y
atencion las señales y
carteles indicadores.
• ¡ EVITE
ACCIDENTES!

• CUIDE SU SECTOR
▫ Mantenga sus utensilios detrabajo limpios.
▫ Arroje los residuos en el
cesto correspondiente

QUE ESTA PROHIBIDO?
• Respete los “NO” del
area de trabajo:
▫
▫
▫
▫

NO fumar
NO beber
NO comer
NO salivar (escupir)

LIMPIEZA FACIL
• Para facilitar las
tareas de limpieza se
recomienda:
▫ Pisos impermeables
ylavables
▫ Paredes claras, lisas y sin
grietas
▫ Rincones reedondeados

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01/03/2012ATENCION CON EL PRODUCTO
• ¡EVITE LA
CONTAMINACION
CRUZADA!
• ¿CÓMO?
▫ Almacene en lugares
separados el producto y la
materia prima
▫ Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.

SSOP
• Procedimentos Operativos Estandarizados de
Saneamiento

Comportamiento Higiénico
En la Industria de Alimentos (1)

LAS SSOP........
abarcan:
* Manutención general
* Sustancias...