Analisis De Queso

CARACTERIZACIÓN DEL QUESO MOMPOSINO Y COMPARACIÓN CON OTROS ELABORADOS CON ADICIÓN O NO DE CULTIVOS INICIADORES

MYRIAM LONDOÑO OSPINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS SEDE MEDELLÍN 2009

DEL QUESO MOMPOSINO Y COMPARACIÓN CON OTROS ELABORADOS CON ADICIÓN O NO DE CULTIVOS INICIADORES

MYRIAM LONDOÑO OSPINATrabajo de Tesis para optar el título de Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos

DIRECTOR DE TESIS JOSÈ URIEL SEPÙLVEDA VALENCIA. Msc.

CO-DIRECTOR DE TESIS VICTOR HIGUERA MARÌN. Msc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SEDE MEDELLÌN 2009

Nota de aceptación ______________________________________________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________

__________________________________ Firma del presidente del jurado

__________________________________ Firma del jurado

__________________________________ Firma del jurado

Medellín, 27 de julio de 2009

“Elconocimiento es como el Universo: infinito, y está rodeado de seres de energía, de colores y de aromas que se transmiten con mucho amor y una intensa dedicación para apuntar a un solo objetivo, el amor al conocimiento que lo da Dios en su inmensidad”. Myriam Londoño Ospina.

DEDICATORIA.

Este ramo de azucenas es como el grupo de personas que contribuyeron con su gran amor y dedicación al logro deeste trabajo; especialmente dedico este logro a toda mi familia y a mi esposo con la mayor gratitud y amor del mundo.

iii vii

AGRADECIMIENTOS.

Agradezco a todo el personal del Laboratorio de Lácteos de la Universidad Nacional de Colombia, quienes hicieron posible la realización de este trabajo, con ayuda financiera, técnica y académica; especialmente a los asesores del presente proyecto,el profesor Uriel Sepúlveda Valencia y el profesor Víctor Higuera Marín y a los técnicos Johany Grisales, Javier Vallejo y Fernando Castro, que permitieron el procesamiento de las muestras para llegar a un análisis útil de los resultados.

Agradezco al profesor Álvaro Lema Tapias por su apoyo tan valioso en la parte estadística de esta investigación, a la señora Nancy Vanegas y Jair Gaviria porsu colaboración en la parte del montaje en cromatografía para quesos hilados.

Agradezco muy cordialmente a las demás personas del Laboratorio de Bromatología y del Laboratorio de Alimentos que me brindaron todo su apoyo y conocimiento para el desarrollo de este trabajo.

A toda mi familia, amigos y amigas que siempre me brindaron su cariño y ayuda.

viii iv

TABLA DE CONTENIDO. Pág.DEDICATORIA………………………………………………………………. AGRADECIMIENTOS………………………………………………………. TABLA DE CONTENIDO…………………………………………………… LISTA DE TABLAS…………………………………………………………… LISTA DE FIGURAS………………………………………………………….. LISTA DE ANEXOS………………………………………………………….. RESUMEN…………………………………………………………………….. ABSTRACT……………………………………………………………………. iii iv v vi vii viii ix x

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………….. 2. OBJETIVOS…………………………………………………………………. 2.1 OBJETIVO GENERAL……………………………………………………. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………

1 2 3 3 3

3. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………... 3.1 LECHE……………………………………………………………………….. 3.1.1 Composición…………………………………………………………… 3.1.1.1 El agua……………………………………………… …………………. 3.1.1.2 Proteínas……………………………………………………………… 3.1.1.3 La grasa……………………………………………………………… 3.1.1.4 Ácidos grasos de laleche………………………………………… 3.1.2 Importancia socioeconómica de la leche en Mompós…………

4 4 5 5 5 5 5 5

3.2 LOS QUESOS……………………………………………………………. 3.2.1 Definició…………………………………………………………….. ... 3.2.1.1 Quesos de pasta hilada……………….. ……………………

6 6 6

ix

3.2.1.2 Química en quesos hilados………………………………………….. . 7 3.2.2 Quesos hilados a nivel mundial………………………………………… 8 3.2.2.1...