Analisis De Quesos

UNIVERSIDAD SAN SEBASTIAN NUTRICION Y DIETETICA
LABORATORIOS DE BROMATOLOGÍA Y ANALISIS DE LOS
ALIMENTOS
PÁCTICO N°4
11-octubre secciones NYGA-0018-B31-B32
18-octubre secciones NYGA-0018-B33-B34Docente: Juan José Fuentes
Nº de secciones: 4
Nº de alumnos por sección: 20
INTRODUCCIÓN

ANALISIS DEL QUESO
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando loscomponentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche dediferentes mamíferos, incluidos los camellos y los
alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar
del incremento que ha experimentado en los últimos años laproducción de quesos de
cabra y oveja.
La cualidad organoléptica del queso, se refiere a los atributos que posee y que son
perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos deellos,
por medios instrumentales.
Algunas propiedades organolépticas del queso:
COLOR: amarillo claro
OLOR: característico
SABOR: salado
ASPECTO: seco
CONTEXTURA: semiduro, no tiene ojos y estáen forma de granos.
PRESENTACION: se encuentra en una presentación redonda con una superficie de
color naranja ya que esta enchilado.
Tanto los medios instrumentales directos como los indirectos soneficaces, siempre
que exista una buena correlación con el parámetro que se examine.
El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un
producto realizable con lossentidos, utilizando al hombre como instrumento de
medida, considerándose una evaluación subjetiva cuando es realizado por personas
no expertas. Ahora bien, si este método de análisis se realizasiguiendo reglas muy

precisas, por personas seleccionadas con capacidad para llevar a cabo una prueba
sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento, se convierte en un
método...