Analisis de resultados

Análisis de resultados
Después de realizado los diferentes en sayos se tuvo una mayor consistencia olor, textura más adecuada con el tratamiento térmico realizado a 85°C por 15 minutos ya que eneste se destruye gran parte de la carga microbiana que ocasiona el deterioro en su calidad física, química o biológica, y microbiológica generando así que no se compita con los microrganismos de inoculoque se adicionan para la preparación tanto de yogurt como del kumis.

Se obtuvo una mayor consistencia durante el tratamiento térmico a 85°C puesto que durante este tratamiento se genera ladesnaturalización de algunas proteínas del lactosuero en especial B-lactoglobulina, la modificación de la estructura de la proteína favorece a su adherencia, lo mejora la viscosidad del yogurt y su capacidadde retención de agua, e impide la separación del suero de leche.

Para que se genere el proceso de fermentación se fue necesario de un cultivo compuesto por microorganismos S. thermphilus y L.bulgaricus los cuales ganaron una adecuado consistencia y un aroma agradable, para que estos microorganismos cumplan su función fermentadora es necesario que se encuentren una adecuada temperatura que fuede 44°C, en los ensayos realizados se pudo establecer que al tener una temperatura adecuada el tiempo en llegar pH 4,4 fue de horas para evitar que el pH siga descendiendo y haya una inestabilidad sedebe llevar a refrigeración ya que los microorganismos pierden su actividad a bajas temperaturas.
Conclusiones
Es de vital importancia tener un buen control de la temperatura a la hora de realizarla pasteurización ya que de esto va a depender tanto la inocuidad del yogurt y kumis como también las características de estos; se puede decir que este es un PCC
Para obtener un buen producto conlas características adecuadas y una buena textura y viscosidad es de vital importancia hacer un buen y adecuado manejo del pH para evitar que la fermentación siga o a un no se haya culminado la...