analisis de riego y control de puntos criticos



Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca


Ingeniería en Industrias Alimentarias

Materia:
DISEÑO E IMPARTICIÓN DE CURSOS PRESENCIALES

Profesor: M.P Carolina Biviano Pérez


MANUAL DEL INSTRUCTOR
CURSO: ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION
Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Alumna:
Carmen Mónica Anaya Paz


Tepeaca de Negrete Junio 2014INDICE





















INTRODUCCIÓN

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – APPCC (HACCP por sus siglas en inglés), que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primariohasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en lainocuidad de los alimentos.
Los principios del Sistema de APPCC establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del Sistema de APPCC, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación practica.

La determinación de los puntos críticos de control se define como, una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar unpeligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior,a fin de incluir una medida de control.
La determinación de un PCC dentro de un sistema de APPCC puede verse facilitado por la aplicación de un árbol de decisiones (diagrama de proceso), que representa una metodología lógica. La aplicación de este árbol de decisiones (diagrama de proceso) deberá de ser flexible para ajustarse al tipo de operación del caso (producción, sacrificio de animales,elaboración, almacenamiento, distribución u otros).
RECOMENDACIONES:

Se sugiere al facilitador que revise los contenidos de este manual que aparecen en la parte de Temas y subtemas abordados en el curso, pues esto le ayudará para elaborar las diapositivas que podrá usar a lo largo del curso. También es importante revisar los Anexos pues en ellos están los instrumentos que se usarán para realizarla evaluación inicial, la formativa y la final; también están los ejercicios que se deben utilizar el procesamiento de datos.
OBJETIVO GENERAL:

Al término de este curso-taller el participante determinara los puntos críticos de control en las áreas de proceso a través de una metodología dada.

OBJETIVO PARTICULARES:

El participante Identificará la importancia de la detección de los PCCen las áreas de la planta de procesamiento de alimentos
El participante Aplicará la metodología específica para identificar los PCC.


PROPÓSITO DEL MANUAL


En la presente guía se destacan las características de la identificación de los puntos críticos de control en el sistema de aseguramiento de calidad de los alimentos reconocido mundialmente como una herramienta para logar alimentos...