analisis de riesgo y puntos criticos de control

4. ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DECONTROL (ARYPCC)
4.1 ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ARYPCC 

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC oHACCP) es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad depresencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentosproducidos, elaborados o suministrados y caracteriza lospuntos y controles considerados críticos para la seguridad de los alimentos. El riesgo, es una función de la probabilidad de un efecto adverso derivado del consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto. Y el peligro es el agente de origen biológico, químico o físico o condición de un alimento que puede tener efectos adversos en la salud. La notación de “probabilidad” es que ha existido unaconformación de información científicamente basada.
HISTORIA Y GENERALIDADES 
Los orígenes del sistema ARICPC se remontan a la década de los añossesenta, concretamente en la alimentación para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se requería lograr mayor seguridad en los alimentos.
LOS PRINCIPIOS Y VALORES CONTENIDOS EN EL ARICPC SE DEFINEN EN TRES ASPECTOS 
 En el fondo elARICPC no es más que un sistema lógico, práctico y dinámico para garantizar seguridad en el proceso productivo de alimentos. Se basa eninvestigación científica y considera todas las herramientas que llevan a lacomprobación o no de hipótesis determinadas, la planta industrial se convierte entonces en un centro de investigación donde las operaciones, procesos y tecnología significan un entorno demedición, evaluación y mejora continua. El principio constante en todo el sistema es pensar con enfoque de riesgo, desarrollo de alternativas de prevención y encuadre en un concepto desistemas que permite dar el seguimiento tal como lo promueve el proceso administrativo (planeación, organización, dirección y control) y denotar si las medidas correctivas y preventivas seleccionadas estánsiendo efectivas.
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Pensando en la economía de la empresa, donde los costos de lainspección o análisis de los productos finales se reducen y sesubstituyen para vigilar las operaciones significativas del proceso.
LA IMPLANTACION DEL SISTEMA ARICPC OFRECE VENTAJAS PARALAS EMPRESAS, POR EJEMPLO 
Ya que las personas involucradas pasan a un estado de conciencia, ganando auto confianza y satisfacción de que laproducción de alimentos se realiza común alto nivel de seguridad

 
DIFICULTADES PARA SU IMPLANTACION 
Las creencias y valores arraigados en algunas empresas y personas, constituyen una de las barreras que dificultan el reconocimiento de laimportancia de este sistema. Inercias operativas o en algunos casos, políticas corporativas reducen la importancia de la garantía de calidad. No considerar elcosto de implantación del sistema y el tiempo en el que se empiezan a percibir los resultados. Las dificultades de identificar los puntos críticos de control y la identificación inadecuada de éstos, puede aumentar los costos de control y llevar a una falsa seguridad del producto por parte de la empresa y por eso es fundamentalquelos elaboradores del plan de ARICPC cuenten con los conocimientosadecuados para realizar un trabajo de calidad.La falta de personal capacitado para diseñarlo e implementarlo adecuadamente.



4.1 ANALISIS DE RIESGOS 
(También conocido como evaluación de riesgo o PHA por sus siglas en inglés: PRocess Hazards Análisys) es el estudio de las causas de las posibles amenazas y, los daños y consecuencias que éstas puedan producir. Este tipo de análisis es ampliamenteutilizado como herramienta de gestión enestudios financieros y de seguridad para identificar riesgos (métodoscualitativos) y otras para evaluar riesgos (generalmente de naturalezacuantitativa).El primer paso del análisis es identificar los activos a proteger o evaluar. La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo detectado durante el proceso de análisis con criterios de...