Analisis de riesgos en una empresa de embutidos

ANÁLISIS DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA
Integrantes: Cuásquer Lidia Farias Danny Fienco Estefanía Guevara Cristian Heras Diana Pozo Andrea Salgado David

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 1) TEMA: ANÁLISIS DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA CAMPESINA” 2) INTRODUCCIÓN: En laactualidad se ha dado incremento en el sector dedicado a la fabricación de embutidos sean estos industriales o artesanales, registrados o no por el Ministerio de Salud Pública ecuatoriano; las cuales se crean inspiradas en la apertura que da el mercado hacia el consumo de derivados carnicos. Estas referencias han motivo a la realización del presente proyecto el cual se basa en un ANÁLISIS DE RIESGODE CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA VIENESA EN LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS “LA CAMPESINA” ya que hay un porcentaje elevado de sitios de elaboración y expendio de alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo humano lo que en repetidas ocasionesha provocado ETAS. Se realiza el análisis de los patógenos tomando en cuenta las condiciones de su elaboración desde la recepción de la materia prima hasta su almacenamiento y comercialización. Para la comprobación y comparación de los patógenos presentes en el proceso teórico como experimental se analizó en el laboratorio cada punto de muestreo posible de encontrar cualquier tipo decontaminación ya sea esta de origen endógeno o exógeno; para esto se utilizó métodos adecuadas de muestreo y transporte del mismo para así evitar obtener datos erroneos por contaminación cruzada, se eligió las respectivas técnicas para el crecimiento selectivo de los microorganismos patógenos y de ser necesario se debe realizar pruebas bioquímicas para la comprobación de las mismas. 3) PROBLEMA: En laactualidad existen muchos sitios de elaboración y expendio de alimentos que no cuentan con las apropiadas reglamentaciones, por lo cual los productos ofertados no cuentan con los requerimientos básicos de higiene e inocuidad para el consumo humano lo que en repetidas ocasiones ha provocado ETAS. La falta de información sobre BPM en los procesos que implican la producción de estos alimentos desde el campoa la mesa, son unos de los factores para dicho decrecimiento en la calidad de los alimentos. La fábrica de embutidos “La Campesina” cae dentro de estos sitios de fabricación y expendio que no cuentan con una asesoría en inocuidad alimentaria, lo cual se manifiesta en el análisis de riesgo presentado a continuación. La materia prima usada en el proceso es proveniente del camal de Machachi ; eltransporte se lo realiza en camionetas sin conservar una cadena de frío , siendo receptada en la tarde y procesada al día siguiente; según la Empresa de Rastro del Municipio- es considerado como un camal clandestino donde el faenado se realiza en condiciones antihigiénicas y peligrosas para la salud de los consumidores.

El último dato poblacional con respecto al cantón Rumiñahui, sitio deubicación de la empresa; es de 65882 habitantes y corresponde al Censo del 2001.

4) ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 3.1. Antecedentes: Según el Ministerio de Salud Pública, en el Ecuador los embutidos mueven en promedio $120 millones anuales y se consumen 3 kilos por persona y la demanda crece a una tasa del 5%. En el mercado se manejan 103 marcas, de las cuales el 60% se debe a la industria formal y el40% produce informalmente, que en su mayoría no poseen las respectivas reglamentos. Según el Ministerio de Salud Pública. En cuanto a la procedencia de la empresa; esta cuenta con un CERTIFICADO DE LIBRE VENTA No.2009-91, el cual se otorga a todos los productos alimentarios que tienen REGISTRO SANITARIO. Pero esto no significa que dicha fábrica cuente con procesos de BPM e inocuidad alimenticia....