analisis de sistema

Dra. Patricia Aguirre
Dra. en Antropología de la UBA

La construcción social del gusto en el comensal moderno
Aguirre, P. Bruera, M. Kats, M. Ediciones El Zorzal. Buenos Aires: 2009-

1.- Introducción
Si bien comer no es un evento exclusivamente humano la forma en que comemos si lo
es. Delata nuestra humanidad, porque los humanos somos los únicos que cocinamos
para comer y al hacerloelegimos, ordenamos, procesamos, etc. y damos sentido a los
nutrientes que nuestro omnivorismo nos permite metabolizar.
La cocina si es propia de los humanos (aunque los cultivos de hongos de las hormigas, las nueces
pisadas y las batatas saladas de los primates, amenacen con recetas animales nuestra práctica
culinaria) seleccionar, crear, combinar, lavar, picar, cortar, mezclar, cocer, servir,compartir y
transmitir - lo que hace una “cocina”- es bien humano. Y ese comer comida en comensalidad
configura nuestra singularidad porque une indisolublemente aspectos biológicos (lo que se puede
metabolizar) y sociales (lo que se define, se comparte y se transmite como comida). Recuperando a
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Fischler - comemos nutrientes y sentidos, es decir los comemos los productos que necesitamos paravivir, previamente seleccionados por nuestras categorías acerca de qué es lo que es bueno para
elegir, para preparar, para compartir y para dejar. El comer para los humanos de cualquier tiempo y
cualquier latitud no es solo ingerir nutrientes para mantener la vida: es un proceso complejo que
trasciende al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geografía y en una historia, con otros,compartiendo transformando y transmitiendo -real o simbólicamente- aquello que llama comida y los
porqué que lo hacen comerla.
Comer implica un COMENSAL una COMIDA y una CULTURA que los legitime como tales. Así, de
una manera poco perceptible, en el acto cotidiano de comer se articula el sujeto y la estructura social.
Aquel llamará “mi comida” a lo que una sociedad en un momento histórico produce,distribuye y
condiciona diferencialmente para que personas como ese comensal consuman. Y ese comensal
reducirá a lo individual (y llamará mi deseo, mi gusto, mi posibilidad) lo que es condicionamiento
social (lo que ese grupo, clase, edad, género o función legitima como “su” comida) cargando con la
responsabilidad individual de reproducir y reproducirse, física y socialmente, de una determinadamanera, sin darse cuenta que su plato fue llenado de estructura antes que se volcara en el la sopa.
Siendo un elemento clave de la reproducción, de los individuos y de las estructuras sociales, todas
las sociedades han puesto especial énfasis en manejar que comen los sujetos, construyendo
socialmente el gusto del comensal.
Por eso no encontramos “gustos innatos” (pero si hay tendencias como alos preferir los sabores
dulces y grasos) en el homo sapiens, no hay genes o fisiología de la lengua o de la nariz que indique
el gusto, porque el gusto es una construcción social. No gustamos solo porque tenemos la capacidad
de percibir y metabolizar ciertas moléculas, la biología impone restricciones y posibilidades que son
comunes a la especie, de manera que deberíamos concluir que si elgusto fuera fisiológico todos
encontraríamos agradable y desagradables las mismas cosas (no conoceríamos la creatividad de la
cocina gourmet y Parmentier, Savarín y el Gato Dumas hubieran sido desocupados).
Afortunadamente aprendemos a gustar a través de las categorías que le dan sentido a la experiencia.
Porque siendo sujetos de lenguaje, reflexivos, solo conocemos la realidad por lascategorías que
creamos para describirla, de manera que las mismas manifestaciones del metabolismo del ají chili
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Fichler, C. El Omnívoro. Anagrama . Barcelona 1995

(salivación, secreción gástrica y movilidad de los intestinos), son leídas como “desagradables” (por
los porteños) y como “agradables” (por los mexicanos).
No hay biología que me indique qué comer, más allá de las características...