Analisis de un sector industrial

Índice

CAPITULO I: EL PRODUCTO

1.1 Definición
Dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.), en el artículo 725, Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- cereales, harinas y derivados” se tiene la definición de el producto alimenticio conocido como Pan: “Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de unamasa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.
Nota: en adelante pan se utiliza para referirse a cualquier producto panificado: dulce o salado en forma genérica.
Entre los productos panificados se puede establecer unaclasificación sobre la base del proceso productivo de los mismos. El pan artesanal es la categoría que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categoría de pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho,hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas. La tecnología de producción del mismo es intensiva en capital.
1.2 Proceso básico de elaboración

1.3 Diferentes tipos de producto panificados
A los efectos de este estudio vamos a definir dos tipos de producto con marcadas diferencias y que generan distintas estrategias deventa y de segmentos de consumidores, sin separarse del mismo producto básico con las mismas materias primas y los mismos procesos de elaboración.
1.3.1 Pan artesanal
La panadería artesanal se basa en el criterio de producción personalizada, con una producción diaria no mayor a los 200 kg. de harina, con tareas de trámite básicamente intensivo y manual, confiriendo al producto la personalidadpropia del now how diseñado, otorgando el olor, sabor y textura característicos del producto casero.
Los procesos elaborativos requieren tiempo y pre elaboración de procesos propios, básicamente en lo que hace al fermento. Todas las recetas han sido probadas y poseen una puesta a punto particular. El panadero confiere su toque personal en cada una de ellas, con una relación fluida entre receta yproceso para que se facilite su ejecución. Una vez que un panadero se va de una firma difícilmente se pueda volver a repetir el mismo sabor.
La presentación debe reflejar su espíritu y naturaleza, es decisivo para el producto, debe revelar confianza y distinguirse por sobre otros. No deben tener un sello comercial, sino personal, deben atraer naturalmente al consumidor.
El lugar de venta debe sercálido, con muy buena iluminación, con colores brillantes e identificatorios, el mobiliario básicamente de madera y vidrios curvos, permitiendo una visión amplia del producto. En general pueden distribuir a sucursales o algunas veces puede ofrecer franquicias, pero siempre cuidando de no salir de la línea de lo artesanal. Algunos poseen en el propio local una cafetería donde se puede degustar losproductos.
Deben ser elaborados con producto de muy buena calidad, con el mínimo de conservantes o colorantes, pueden existir productos frescos o del día, secos, semifrescos o congelados y el detalle de materias primas debe figurar en el paquete en forma clara, visible y ser totalmente verídico.
En general no apuntan al segmento de menor poder adquisitivo, siendo por el contrario en generalmás costoso que otro similar pero de panificación industrial.
El panadero artesanal posee como única herramienta competitiva: la calidad. Debe estar atento a los cambios de las necesidades y hábitos del cliente, ofrecer una amplia gama de productos, mantenerse técnicamente preparado y capacitado en técnicas y productos nuevos.
Debe trabajar con sus recursos básicamente en el día a día, es...