Analisis de un vino artesanal

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Índice

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Objetivos
El objetivo principal del trabajo es analizar las propiedades tanto físicas como químicas de un vino artesanal y uno industrial, compararlas por medio de distintos métodos y experimentos que se explicaran detalladamente en el procedimiento experimental.
Las propiedadesson:
* Grado alcohólico
* Densidad relativa
* pH
* Color
* Acidez total
* Viscosidad
* Azúcares reductores
* Dióxido de azufre
* Calcio y Magnesio
* Antocianos
* Extracto seco



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Introducción

El vino es la bebida resultante de la transformación del mosto obtenido de las uvas, después de unproceso de fermentaciones, decantados y filtrados.
El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc.
La fermentación consiste en la reacción química efectuada por las levaduras sacchoromyces cerevisie, las cuales transforman losazúcares del fruto en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias que le otorgan sus características al vino. Se la llama espontánea debido a que la levadura ya esta presente en la uva (no son necesarios agregados para que ocurra la reacción).
Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10º a 14º. En nuestra región los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 13º y 14º.
Cincoson los factores que influyen en las características de un vino. El primero es la variedad de uva con que ha sido elaborado: cada tipo de uva aporta unas características y una personalidad indiscutibles.
El segundo factor es el clima o las incidencias climáticas de cada año: la zona climática donde esté ubicado el viñedo, su latitud y altitud, aportará características diferentes a una mismavariedad de uva, al igual que el comportamiento climático de cada año.
 En tercer lugar el suelo es un factor más, que no sólo sirve de soporte de la cepa, sino también de aporte nutritivo a la planta, y por consiguiente aporta distintas características a las uvas. La madurez adecuada de la uva es el cuarto y uno de los factores más importantes: el menor o mayor grado de madurez determinará el nivelde azúcares y acidez.
 Como último factor se encuentran las prácticas de elaboración: dependiendo de las formas de trabajo del enólogo, las prácticas y sistemas que se realicen, los resultados variarán considerablemente.
Múltiples y diversos son los sistemas de elaboración de los vinos: el productor o elaborador será el que determine el tipo de vino que desea en atención a la caracterización dela materia prima que posee.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
 Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados deoctubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestosque no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.
 La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un "sin fin" que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
 La estrujadora presionará el grano lo...