analisis del aguardiente de caña

ANALISIS DE GASEOSA
Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus derivados, te, café, mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima.
(Vicente Calderón 2002 Pág. 423).
Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) se define bebida gaseosa a:
Aquellasbebidas con color característico según su sabor, constituida por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.
(PRITCHART. 1979 Pág. 398-399).
Las bebidas elaboradas a base de extractos químicos (bebidas gaseosas), debido a:
su bajo pH (3-4).
Alta tasa de CO2.
Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.
Sufalta de oxigeno.
Su concentración de oxigeno.
Su concentración de azúcar.

Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos.
Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:
La materia prima.
La materia prima suplementaria.
El equipo que se utiliza en la elaboración.
El ambiente.

En el caso de la materia prima para la elaboración de bebidasgaseosas vendría a ser el Agua que debería estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados.
La flora del agua es muy variada, encontrándose:
Gérmenes habituales del agua.
Gérmenes de origen telúrico.
Gérmenes de origen humano o animal.

Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la producción de bebidas gasificadas.


TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN ENLAS BEBIDAS GASEOSAS.

(Según IBNORCA), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientes análisis:
Análisis de bebidas gaseosas
Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1).
Investigación y recuento de mohos y levaduras.
(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo, BOE). Se aprueba la reglamentación técnica-sanitaria para laelaboración y venta de bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes análisis:
Análisis de bebidas gaseosas
Recuento de colonias aerobios mesofilos.
Investigación y de salmonella – shigella.
Investigación y recuento mohos y levaduras.
Investigación de coliformes totales – de origen fecal.
Investigación y recuento de clostridium sulfito – reductores.
2.1. Protocolos y normaspara el análisis microbiogico de las bebidas gasificadas
 
 
ensayos microbiológica-recuentos de bacterias coliformes. Véase la
NB 32005.
Ensayos microbiológicos – recuento total de bacterias Mesofilas viables. Véase
la NB. 32003.
Ensayos microbiológicos – recuento de mohos y levaduras. Véase la
NB. 32006.
3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS
3.1. Requisitos físico –químicos para el agua
Según IBNORCA, con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua utilizada en la preparación de bebidas, no debe exceder los valores presentados en la siguiente tabla.
Tabla 1.- Requisitos físico – químicos del agua
Parámetro
Limite
pH
6.5 – 9.5
Alcalinidad como CO3Ca
110 ppm
Trihalometanos THM totales
100 ppb
Turbidez
5 UNT
Cloruros
250ppm
Hierro
0.3 ppm
Aluminio
0.2 ppm
Sulfatos
250 ppm
Nitratos
25 ppm
Cloro libre residual
0 ppm
Dureza total
250 ppm
Sólidos totales disueltos
500 ppm
Nota:
Se acepta un valor de pH máximo de 9.5 siendo no modifica las características de calidad del producto final.
El agua debe cumplir con las siguientes características organolépticas:
Olor : Inodora
Sabor : Insípida
Color :Incolora
3.1.1. Requisitos microbiológicos para el agua
En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiológicos que debe cumplir el agua para la elaboración de bebidas gaseosas son:
Tabla 2.- Requisito microbiológico para el agua en la elaboración de bebidas gasificadas
Parámetro
Limite máximo
Técnica
Aerobios mesofilos
< 20 UFC / ml
Recuento en placa / filtración por membrana
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