Analisis del jugo de papaya

1. TITULO.-
EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL JUGO DE PAPAYA NO PASTEURIZADO

2. AUTORES.-
* DALSI CABA SARDE
* MARISOL JANCO CHOQUECHAMBI
* LIZA COLQUE TAQUICHIRI

3. JUSTIFICACION DEL TEMA.-

Hemos observado que en la periferia de la universidad pública de santa cruz de la sierra hay un índice elevado de personas que venden refrescos en condiciones noadecuadas con los riesgos de transmitir enfermedades.
Las bebidas refrescantes no pasteurizadas son productos cuyas características, exceptuando las de los zumos de frutas, son poco favorables para el desarrollo de los microorganismos de interés sanitario, pero por otra parte en la realidad las personas que están involucradas a la labor de producción de jugos de frutas no pasteurizado tienen unaignorancia y despreocupación sobre la importancia del adecuado manejo y elaboración de los mismos.
Ya que estas personas que tienen como fuente de labor vender refrescos afuera de la universidad pública, no están con la capacitación, información y recursos necesarios para elaborar los mismos, ya que desconocen las buenas prácticas de higiene y elaboración por lo cual estos desconocen el grado deinocuidad que deben presentar el agua, la materia prima (la fruta), recipiente y el proceso de elaboración que deben de cumplir
Por otra parte se desconoce la probabilidad del riesgo que está expuesta la población estudiantil al consumir los jugos de frutas expuestos en la calle. Siendo esta el tipo de población no vulnerable a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.
4.OBJETIVO GENERAL.-
* Evaluar la calidad microbiológica del jugo de papaya no pasteurizada expuesta a la venta para el consumo de los estudiante de la Gabriel René Moreno
5. OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
* Realizar un análisis microbiológico de los jugos preparados verificando la presencia microorganismos indicadores de contaminación y alterantes mediante los métodos ya conocidos.
*Definir el estado de inocuidad del jugo de papaya en relación con las normas del codex alimentarius.
* Determinar las condiciones físicas químicas (ph-temperatura) para evaluar si existe relación con la presencia de microorganismos.
* Verificar si el proceso de elaboración cumple con las cinco claves de la inocuidad.


6. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Introducción
Laalimentación es uno de los factores importantes para el desarrollo humano, por tanto que el alimento puede contaminarse con diferentes tipos de agentes que puede alterar o no sus características y dependiendo del agente se distingue la contaminación física, química y biológica.
En cuestión ala microbiológica es de mayor importancia ya que está relacionada con intoxicaciones alimentarias debido a lapresencia de microorganismos. El alimento de estudio en cuestión es el jugo de papaya, por lo que destacan por su contenido en vitamina C y vitamina A en forma de carotenos dentro de los cuales tendría principalmente betacarotenos, gamma carotenos y épsilon carotenos representan un sustrato para la colonización de diversos microorganismos, es por esto que la sanidad juega un papel importante durantela elaboración del jugo, las alteraciones que pueden presentar, normalmente se puede eliminar mediante una aplicación de sistema de control desde la materia prima hasta el producto final.
Los problemas de contaminación en los jugos son generados por los factores entre los cuales destacan:
* la composición química de la fruta, llegando a ser un excelente medio de cultivo para losmicroorganismos
* contaminación del agua con que son preparados los jugos
* proceso de elaboración y conservación de los jugos (medio al que es expuesto para la venta)
* materiales de elaboración mal lavados
Definición según Codex Alimentarius.- Jugo de fruta es un líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas frescas en buen estado y debidamente...