analisis del mercado

MARCO TEORICO
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada conintestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo alos platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en losacompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
Otrassalsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, laglace de viande, o la salsa de tomate.


Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentosen un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico(horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de olivaen las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.



Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden irdesde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan...