Analisis Del Pescado

Republica bolivariana de Venezuela
E.T.A “Cacique Mara”
Año: 6to Seccion: “U”
Materia: Control de calidad
Porfesora: Olis Davila

Control
De
Calidad en el
Pescado

Realizado por:
Albani aristisabal

Esquema

1) Normas de calidad que regulan la manipulación del pescado
2) Análisis físico-químico del pescado
3) Análisis microbiológico del pescado
4)Características organolépticas de un pescado fresco y un pescado no fresco

Introducción

Este trabajo que hemos realizado por la materia control de calidad, habla sobre el pescado y los siguientes puntos: las normas de calidad que regulan la manipulación del pescado, análisis físico-químico, análisis microbiológico y las características organolépticasdel pescado.
A continuación le damos la entrada al desarrollo de nuestro trabajo esperando cubrir todos los aspectos del tema y satisfacer las exigencias de la profesora Olis Davila.

1) Normas de calidad que regulan la manipulación del pescado

Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos
Cada procesador debe instrumentar y presentar a la Secretaría de Salud,cuando se le
Solicite, un plan propio o programa escrito que contenga los siguientes puntos:
a) La localización física, en la planta industrial, de cada punto en donde es procesado el
(Los) producto (s) de la pesca.
b) La identificación y procedencia de cada especie y la descripción de cada producto de
La pesca que es procesado por la planta.
c) Definir cada proceso a través de laelaboración de un diagrama de flujo.
d) El Plan de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos debe cubrir lo siguiente:
• Identificación de los riesgos asociados al proceso de un producto determinado,
Incluyendo, pero no limitando, a:
¾ Biotoxinas marinas
¾ Contaminación microbiológica
¾ Plaguicidas
¾ Residuos veterinarios y medicamentos
¾ Descomposición
¾ Parásitos
¾Aditivos para alimentos establecidos por la Secretaría de Salud
¾ Daños físicos del producto
• Identificación de los puntos críticos de control en el proceso.
• Establecimiento de los límites críticos correspondientes.
• Establecimiento de las medidas de seguridad, para prevenir los posibles riesgos.
• Establecimiento de un sistema de monitoreo.
• Establecimiento de un sistema que tome lasmedidas correctivas cuando el
monitoreo indique fallas, identificando los procedimientos a seguir y su frecuencia,
(Ver Apéndice Normativo A).
• Establecimiento de un archivo documental a través de un sistema de registro de
los valores obtenidos durante el monitoreo de los puntos críticos de control.
También debe incluir las posibles desviaciones y las correcciones realizadas.
•Establecimiento de un sistema de verificación documentado, para comprobar que
opera adecuadamente. En los casos en donde el producto se someta a proceso
térmico, debe presentarse validación que acredite se efectividad.
56e) El incumplimiento de la presente normativa por parte de un procesador o importador,
imposibilitará la comercialización del producto para consumo directo, sin perjuicio delas demás reglamentaciones sanitarias que expidan las dependencias competentes.
f) Responsable técnico del sistema.
• Cada procesador debe emplear al menos un técnico o profesionista, que cubra
satisfactoriamente las necesidades de su empresa en lo referente a la
implementación y aplicación del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, de
conformidad con lo establecido en lapresente norma.
• El técnico o profesionista tiene a su cargo las siguientes responsabilidades:
¾ Desarrollo y modificación (si se requiere) del Programa de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos, como se establece en el punto anterior.
¾ Evaluar las desviaciones de los límites críticos y determinar las acciones
correctivas a seguir, de acuerdo con lo estipulado en los puntos...